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膳夫經 揅經室外集提要 《膳夫經》一卷，唐楊曄撰，曄官巢縣令。是書成於大中十年，詳西樓跋、唐書、宋史藝文志，並作《膳夫經》。手錄四卷通志藝文志畧同王堯臣崇文總目亦作四卷手錄，則作手論為轉寫之譌，此從舊鈔本依樣過錄。書僅六葉，似後人捃拾成編。惟所載茶品甚詳，分所產之地，別優劣之殊，足與茶錄茶經資考證也。
《膳夫經手錄》 唐 楊曄撰
虜豆，微似白豆而小，北地少，江淮多，炒而食之，俗呼之虜豆。 傖子缺二字，名也。其味腥甜，止於卑屑，無等可補。 胡麻，即巨勝也。是黑油麻起脊者，飲食所須，與大麻畧同。仙方中退皮，九蒸九曝乾，為飲煮粥。勝大麻子。薏苡，味甘香，微寒。所在有之，宜山田苗，如□於結切珠子，形似粟米，大如小豆，煮食之甚美。 署藥，本為署預，犯代宗諱改。多生岡阜，宜沙地。 芋頭，有別種，野生俗呼為天河。生斫而粘，書策無以加也。又小方切，流水浸三日，時復▲曝浥乾，以麵坌食之，可為休糧藥。 桂心，能殺草，本得葱，乃復生焉。 蘿蔔，貧窶之家，與鹽飯偕行，號為三白。 江南有魚，曰▲鴺。有大毒，中者即死，灌蔞蒿汁，即復甦。 茵蓿、勃公英，皆可為生菜。 刺結絞汁，飲之，療鼻衂。 水葵，本蓴菜也，避順帝諱改。味甘平，無毒，性冷而▲，不宜多食。損人出鏡湖者，瘦而味短，不如荊郢問者。 苽蔞，本刮蔞，避憲宗諱耳。 凡本耳菌子，赤色、黃色、青色、黑兼爛者，例有毒。白褐者，無毒。凡中菌毒，急取乾泥汁飲之，立愈。梨汁飲之，亦然。 蕪荑，乃沙塞之赤榆子也。味辛，椒之亞也。 羊有兩種，不可食，毛長而色黑壯者，曰骨▲。白而有角者，曰古一作羖羊，皆羶。自死發病羊之大者，不過五十斤，唯悉中所產者，百餘斤。 牛糞，可以去銅訓。一作牛尿當以屎為是 鵪子，本為鶉子，避順宗諱，故改焉。 禍於火切▲屋吳切▲，楚語也。解在文選，音義，味微酸，極肥美。每春暮夏初而至，不知其自來也。毛色微類鸚鵡，狀似鴶鳩，居即自呼其名，食之解百藥不益人。 鴛鴦，古人圖之於繡衣上，乃取其文采且義也。又為羽族而不棲樹林，類水鳥而不在江滸，尤異者，養雛於土窟破冢之間，能使野狐衛其子，雖人逼而不去，豈物類相懸而情性使之。然歟事雖微，義堪白首矣。食其肉，佩其毛，去邪魅病。其形類鴨而大，頸圓而不臆，白腹而翠襟也。 鰻鯏，魚燒烟薰氊裧一作毯，經年不蛀，唯養生家忌其燒煮之，甚益小兒孩童。 魦魚，其皮▲，可以磨物，極肥。然而無腸與腮，是為▲鮧也。 櫻桃，其種有三。大而殷者，吳櫻桃；黃而白者，蠟珠；小而赤者，曰水櫻珠一作桃。食之，皆不如蠟珠。 枇杷，出於江南，楊雄曰：「盧橘夏熟是也」。 茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人採其葉，煑是為茗粥。至開元、天寶之間，稍有茶，至德、大厯遂多，建中已後盛矣。茗▲，鹽鐵管摧存焉。今江夏以東，淮海之南，皆有之。今畧舉其尤處，別為二品總焉。 新安茶，今蜀茶也。與▲頂不遠，但多而不精，地亦不下，故析而言之，猶必以首冠。諸茶春時所在喫之，皆好。及將至他處，水土不同，或滋味殊於出處。惟蜀茶，南走百越，北臨五湖，皆自固其芳香，滋味不變。由此重之，自穀雨已後，歲取數百斤，散落東下，其為功德也。如此 饒州浮梁茶，今關西、山東、閭閻村落，皆喫之。累日不食，猶得不得一日無茶也。其於濟人百倍於蜀茶，然味不長於蜀茶。 蘄州茶 、鄂州茶 、至德茶，已上三處出處者，並方斤厚片，自陳蔡已北，幽并已南，人皆尚之。其濟生、收藏、摧稅，又倍於浮梁矣。 衡州衡山團餅而巨串，歲收千萬。自瀟湘達於五嶺，皆仰給焉。其先春好者，在湘東，皆味好。及至滋味悉變，雖遠自交趾之人，亦常食之，功亦不細。 潭州茶、 陽團茶粗惡、渠江薄片茶由油苦硬、江陵南木香茶凡下、施州方茶苦硬，已上四處，悉皆味短而韻卑。惟江陵、襄陽，皆數千里食之。其他不足記也。建州大團，狀類紫筍，又若今之大膠片。每一軸十斤餘，將取之，必以刀刮，然後能破。味極苦，唯廣陵、山陽兩地人好尚之，不知其所以然也，或曰療頭痛未詳已上以多為貴。▲頂自此以降言少而精者，始蜀茶，得名▲頂，於元和以前，束帛不能易一斤先春▲頂，是以▲頂前後之人競栽茶，以規厚利。不數十年間，遂新安草市，歲出千萬斤。雖非▲頂，亦希顏之徒。今真▲頂，有鷹嘴牙白茶供堂，亦未嘗得。其上者，其難得也。如此又嘗見書，品論展陸筆工，以為無等可居第一▲頂之列。茶間展陸之論，又不足論也。 湖顧渚， 湖南紫筍茶，自▲頂之外，無出其右者。 陝州茱萸簝，得名近，自長慶稍稍重之，亦顧渚之流也。自是碧澗茶、明月茶、陝中香山茶，皆出其下。夷陵又近有小江源茶，雖所出至少，又勝於茱萸簝矣。 舒州天柱茶，雖不峻拔遒勁，亦甚甘香芳美，可重也。岳州浥湖所出亦少，其好者，可企於茱萸簝。此種茶，惟有異，唯宜江水煎得，井水煎即赤色而無味。 蘄州蘄水團黃團薄餅，每斤至百餘斤，率不甚麄弱，其有露消者，片尤小而味甚美。 壽州霍山小團，其絕好者，止於漢，美所闕著，馨花▲脫。 睦州鳩坑茶，味薄，研膏絕勝霍山者。 福州生黃茶，不知在彼味峭。 上下及至嶺北，與香山明月為上下也。 崇州宜興茶，多而不精，與鄂州團黃為列。 宣州鶴山茶，亦天柱之亞也。 東川昌明茶，與新安含膏爭其上下。 歙州、婺州、祁門， 婺源方茶，制置精好不□木葉，自梁宋幽并間，人皆尚之。賦稅所入，商賈所齎，數千里不絕於道路。其先春含膏亦在，顧渚茶品之亞列，祁門所出方茶，川源制度畧同差小耳。 □，莫先於鯽魚，鯾、魴、鯛、鱸次之。鱭、味、□、黃、竹五種為下。其他皆強為之，不足數也。 不飥，有薄展而細粟者，有帶而長者，有方而葉者，有厚而切者，有側粥者，有切麵筋、夾粥、蕝粥、劈粥之徒，其名甚多，皆不飥之流也。又有羊肉生致碗中，以不飥覆之後，以五味汁沃之，更以椒酥和之，謂鶻突不飥，或泠淘，或索餅，或幹切，與不飥法畧同。 右錄唐巢縣令楊曄所撰《膳夫經手錄》，大中十年六月成書，迨今二百餘年矣。其間如茶目、食飲、茗粥之類別鈔，皆與今不同。以此知古今之事異宜者多矣。必也井田肉刑籩豆而飲食者，非通論也。 臘月八日西樓記 膳夫經終
謝諷食經 諸食 北齊武成王生羊膾細供沒忽羊羹急成小餤飛□膾咄嗟膾剔縷雞爽酒十樣卷生龍鬚灸千金碎香餅子花折鵝糕脩羊寶卷□加鴨腊君子飣越國公碎金飯雲頭對爐餅翦雲斫魚羹虞公斷醒鮓魚羊僊料紫龍糕十二香點▲春香泛湯滑餅象牙鎚湯餅浮萍麫金裝韭黃艾灸白消熊帖乳花面英加料鹽花魚目專門膾拖刀羊皮雅膾折筯羹香翠鶉羹朱衣飯餤露醬山子羊羔千日醬加乳腐金丸玉萊▲鼈添酥冷白寒具天孫膾暗裝籠味高細浮動羊乾坤夾餅乾灸滿天星含漿餅撮高巧裝壇樣餅楊花泛湯糝餅□真羊膾魚膾永加王烙羊成美公藏蟹含春侯新治月華飯無憂腊連珠起肉 又按食奇如三材九沸具酸楚苗□灸觾翠搊腴縻腱□□臏臛粔籹寒 具灸□□子梨□□醬葫精□酒細飄蟹□蘇膏棋腊鴿臛麻羹杏灸荊餳竿灸羌煮黃醜缹鰌 蒸豉□足□灸懸熟熊蒸西□菰首石耳見官下記 《膳夫錄》 鄭望 羊□ 羊有兩種，不可食，毛長而色黑壯者，曰骨▲；白而□□者，曰古羊，皆羶。臭發病羊之大者不過五十斤，□□所產者百餘斤。 櫻桃有三種 櫻桃其種有三，大而殷者，曰吳櫻桃；黃而白者，曰蠟珠；小而赤者，曰水櫻桃，食之，皆不如蠟硃。 鯽魚□ □，莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之，鱭、魿、黃、竹五種為下，其他皆強為。 食檄 弘君舉食檄，有□肶、牛□、灸鴨、□魚、熊白、□□、糖蠏、車螯。 五生盤 兔、牛、熊、鹿，並細治。 王母飯 偏鏤卵脂盖飯，茴裝雜味。 食品 隋煬有鏤金龍鳳蟹蕭家麥穗生寒消粉辣驕羊玉尖□。 八珍 八珍有淳熬、 淳母、 炮豚擣珍、 漬、 熬、 □、 肝□、 炮□□，八法□。 食次 食次，有□脯□、□臛□、肺□□、羊盤腸□□□、羌煑□筍□□□、□臛□□。 食單 □射巨源，有□尾宴食單。 汴中節食 上元油□人，日六上菜，上巳手裏行廚，寒食冬凌，四月八指天□饀，重五如意圓，伏日綠荷包子，二社□雞□，中秋□月羹，中元盂蘭餅饀，重九米錦，臘日萱草麫。 廚婢 蔡太師，京廚婢數百人，庖子亦十五人，□□□□□婢名膳祖。 牙盤食 御廚進饌，用九飣牙盤食。 名食 衣冠家名食，有涼胡、突□、□魚、臆連、蒸□□、皮索餅、上牢九。
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