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國立東華大學歷史系同學：吳柏岳、李政翰、蔡欣達、廖育伶、李季霖同學，負責點校。 指導老師：陳元朋
青精飯 青精飯，首以此，重穀也。按《本草》：南燭，米金黑，飯草，即青精草也。采枝葉搗汁，浸米蒸，飯暴乾，堅而碧色。久服亦顏延算。仙方又有青精石飯，世未知石為何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，搗為丸，如李大，日服三丸可不饑。是知石即石脂也。二法皆有據，第以山居供客，則當用前法，如欲效子房辟穀，當用後法。讀杜詩既曰：「豈無青精飯，令我顏色好。」又曰：「李侯金閨彥，脫身事幽討。」當時才名如杜李，可謂切於愛君憂國矣。夫乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精瑤草之思，惜哉。
碧澗羹 芹楚，葵也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時采之，洗淨入湯取出，以苦酒研△△，入鹽與茴香漬之，可作△。惟△而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有「香芹碧澗羹」之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而誦詠之？不暇不思，野人持此猶欲以獻於君者也？
苜蓿盤 開元中，東宮官僚清淡，薛令之為左庶子，以詩自悼曰：朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朗夕，何由保歲寒？上幸東宮，因題其旁，有若嫌松桂寒，任逐桑榆暖之句。令之皇恐，謝病歸。每誦此詩， 未知為何物。偶同宋雪巖伯仁訪鄭△墅△，見所種者，因得其種並法。其葉綠紫色，而尖長一作實或丈一作尺，採用湯焯油炒，薑鹽如意，羹茹皆可。風味本不惡，令之何為厭苦如此。東宮官僚當極一時之選，而唐世諸賢見於篇什，皆為左選。令之寄興，恐不在此盤。賓僚之選，至起食無魚之歎，上之人乃諷以去，△薄矣。
考亭蔊 考亭先生每飲後，則以蔊菜一作莖供。蔊，一出於盱江，分于建陽；一生於嚴灘石上。蓋建陽種集有蔊詩可△。山谷孫崿，以沙臥蔊，食其苗，云生臨汀者尤佳。
太守羹 梁蔡遵為吳興守，不飲郡井，齋前自種白莧、紫茄，以為常餌。世之醉醲飽鮮，而怠於事者，視此得無愧乎！然茄、莧性皆凝一作微冷，必加芼薑為佳耳。
冰壺珍 太宗問蘇易簡曰：「食品稱珍，何者為最？」對曰：「食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。」太宗笑問其故。曰：「臣一夕酷寒，擁爐燒酒痛飲，大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆一齏盎。不暇呼童，掬雪盥手，滿引數缶。臣此時自謂，上界仙鸞脯鳳腊，殆恐不及。屢欲作冰壺先生傳記其事，未暇也。」太宗笑而然之。後有問其方者，僕答曰：用清麵菜湯浸以菜，並消醉渴一味耳。或不然，請問之冰壺先生。
藍田玉 《漢地理志》：藍田出美玉。魏、李預每羨古人餐玉之法，乃往藍田，果得美玉璞七十枚，為屑服餌，而不戒酒色。偶疾篤，謂妻子曰：服玉必屏居山林，排棄嗜欲，當大有神效。而吾酒色不絕，自致於死，非藥過也。要之長生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之。不煩燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法差勝矣。故名法制藍田玉。
豆粥 漢光武在蕪蔞亭時，得馮異奉豆粥，至久且不忘報，況山居可無此乎？用沙瓶爛煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。東坡詩曰：「豈如江頭千頃雪色蘆，茅簷出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。」。此豆粥法也。若夫金谷之會，徒咄嗟以誇客，孰若山舍清談徜徉，以俟其熟也。
蟠桃飯 采山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候一作飯湧同煮頃之，如△飯法。東坡用石曼卿海州事詩：“戲將核桃裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數。此種桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可飯矣。
寒具 晉桓元喜陳書畫，客有食寒具不濯手，而執書籍者，偶△之，後不設寒具。此必用油蜜者。《要術》並《食經》皆只曰環餅，世疑△子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有粔籹作人情之句，《廣記》則載寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌，有餦餭些，謂以米麵煎熬作寒具是也。是知《楚詞》一句，是自三品。粔籹乃蜜面之乾者，十月開爐餅也。蜜餌乃蜜面少潤者，七夕蜜食也。餦餭乃寒食寒具，無可疑者。閩人會△名煎餔，以糯粉和麵油煎，沃以糖食之，不濯手，則能汙物，且可留月餘，宜煙用也。吾翁和靖先生山中寒食詩乃云：「方塘波綠杜蘅青，布穀提壺已足聽。有客初嘗寒具罷，據梧慵復散幽經。」吾翁讀天下書，攻媿先生且服其和琉璃堂△事，信乎此為寒食具矣。
黃金雞又名鑚離菜出志林 李白詩云：「亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。」。其法△雞淨，用麻油鹽水煮，入蔥椒，候熟擘△，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。每思茅容以雞奉母，而不以雞奉客，賢矣哉。本草：雞小毒補虛治病。
槐葉淘 杜甫詩云：「青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。」。即此見其法，于夏采槐葉之高秀者，湯少淪，研細濾清，和麵作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句云：「君王納涼晚，此味亦時須。」不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王亦珍此山林之味。旨哉，詩乎。
地黃餺飥 崔元亮《海上方》治心痛，去蟲積，取地黃大者，淨洗搗汁，和細麵作餺飥食之，出蟲尺許即愈。貞元間通事舍人崔杭女作淘食之，出蟲如△狀，自是心患除矣。《本草》浮為天黃，半沉為人黃，惟沉者佳。宜用清汁，入鹽則不可食。或淨細截和米煮粥，良有益也。
梅花湯餅 泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅檀香末水，和麵作餛飩皮，每一疊用五出，鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過於雞清汁內，每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅後。留玉堂元剛有和詩：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」。
椿根餛飩 劉禹錫煮樗根餛飩皮法，立秋前後謂世多痢及腰痛，取香椿根一大兩握搗篩，和麵撚餛飩如皂莢子大，清水煮，日空腹服十枚，並無禁忌。山家良有客至，先供之十數，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而臭，惟樁根可也。
玉糝羹或用山芋 東坡一夕與子由飲，酣甚，捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝食之。忽放箸撫几曰：「或非天竺酥酡，人間決無此味。」。
百合麵 春秋仲月，采百合根曝幹搗篩，和麵作湯餅，最益血氣。又蒸熟可以佐酒。《歲時廣記》二月種法：宜雞糞。《化書》：山蚯化為百合，乃宜雞糞。豈物類之相感哉。
括蔞粉 孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，搗之以力，貯以絹囊，濾為玉液，候其乾矣，可為粉食，雜粳為糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之補益。又方取實酒炒微赤，腸風血下可以愈疾。
素蒸鴨又云盧懷僅事 鄭餘慶有親朋晨至，敕令家人曰：爛蒸去毛，勿拗折項。客意鵝鴨也。良久，乃蒸葫蘆一枚耳。今岳倦翁珂書食品付庖者，詩云：「動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺」。岳，勳閥也，而知此味，異哉
黃精果附餅茹 仲春深釆根，九蒸九曝，搗如飴，可作果食。又細切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入絹袋壓汁，澄之，再煎如膏，以炒黑豆黃作餅，約二寸大，客至，可供二枚。又釆苗可為菜茹。隨羊公服法，芝草之精也，一名仙人餘糧。其補益可知矣。
傍林鮮 夏初林筍盛時，掃葉就竹徑煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨笋午飯，忽得東坡書，詩云：「想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。」。不覺噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子。若對此君成大嚼，世間哪有揚州鶴，東坡之意微矣。
凋菰飯 雕菰葉似蘆，其米黑。杜甫故有「波翻菰米沉雲黑」之句，今胡穄是也。曝幹礱洗，造飯既香而滑。杜詩又云；「滑憶雕菰飯」。又會稽人顧翱，事母孝，母嗜雕菰飯，翱常自採擷。家瀕太湖，後湖中皆生雕菰無餘草，此孝感也。世有厚於己薄於奉親者，視此寧無愧乎。嗚呼，孟筍王魚，豈偶然哉。
錦帶羹 錦帶又名文冠花，生如錦，葉始生柔脆可羹。杜甫固有「香聞錦帶羹」之句。或位蓴之縈，紆如帶。況蓴與菰同生水濱。昔張翰臨風必思蓴鱸以下氣。按本草：「蓴鱸同羹，可以下氣止嘔。」已是知，張翰當事意氣抑鬱，隨事嘔逆，固有此思耳，非蓴鱸。而杜甫臥病江閣，恐同此意也。謂錦為花，或未必然。然僕居山時，固有羹此花者，其味亦不惡，註謂吐綬雞則遠矣。
煿金煮玉 筍取鮮嫩者，以料物和薄麵，拖油煎煿，如黃金色，甘脆可愛。舊游莫干訪霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戲之曰：此法制惜氣也。濟顛筍疏云「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉」二句，兼得之矣。霍北司貴公也，乃甘山林之味，異哉。
土芝丹小者土粟黃 芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地內，去皮溫食，冷則破血，用鹽則泄精，取其溫補，其名土芝丹。昔懶殘師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰：「尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。」又山人詩云：「深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。」其嗜好可知矣。小者曝乾入甕，候寒月用稻草△熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝塗詩云：「煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。」蓋得於所見，非苟作也。
柳葉韭溫無毒歸心安五臟 又名藿 杜詩「夜雨剪春韭」，世多誤為剪之於畦，不知剪字極有理。蓋于△時必先齊其本，如「烹薤圓齊玉箸頭」之意。乃以左手持其末，以其本豎湯內，少剪其末。△棄其末，只△其本，帶性投冷水中出之，甚脆然，必竹刀截之。又方采嫩柳葉少許同△尤佳，故曰柳葉韭。
松黃餅 暇日過大理寺，訪秋嚴陳評事介。留飲，出二童。歌淵明《歸去來辭》，以松黃餅供酒。陳方巾美髯，有超俗之標。飲邊味此，使人灑然起山林之興，覺駝峰、熊掌皆下風矣。春采松花黃和蜜模作餅，如雞舌龍涎狀。不惟香味清甘，亦自有所益也。
酥瓊葉 宿蒸餅薄切，塗以蜜或以油就火上炙，鋪紙地上散火氣，甚鬆脆，且止疾化食。楊誠齋詩云：「削成瓊葉片，嚼作雪花聲。」形容善矣。
鳧茨粉 鳧茨粉可作粉食，其滑異於他粉。偶天臺陳梅廬見惠，因得其法。鳧茨，《爾雅》一名芍。郭生下田，似龍須而細根，如指頭而黑。即荸薺也。采以曝幹，磨而澄濾之，如綠豆粉法。後讀劉一止非有類△有詩云：「南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我饑。」信乎，可以食矣。
簷蔔煎又名端木煎 舊訪劉漫塘宰，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。采大者，以湯△過，少乾，用甘草水和稀麵拖油煎之，名簷蔔煎。杜詩云：「于身色有用，與道氣相和。」今既制之，清和之風備矣。
蒿蔞菜蒿魚羹山房子少魯號谷梅 舊客江西林山書房，春時，多食此。采嫩莖去葉，湯△用油鹽苦酒沃之為茹。或加以肉燥，香脆良可愛。？歸京師，春輒思之。偶遇李竹△制機伯恭臨，以其江西人因問之。李云：廣雅名蒿蔞，生下田。江西用以羹魚。陸疏云：葉似艾白色可蒸為茹。即漢廣言刈其蔞之，蔞詩云：蔞蒿數筋玉橫簪，及證以詩註果然。李乃怡軒之子，嘗從西山問宏辭，多識草木宜矣。
玉灌肺 真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃，蒔蘿，六者為末，拌和，入甑蒸熟，切作肺樣塊，用辣汁供。今後苑名曰御愛玉灌肺，要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎？
元修菜 東坡有巢故人元修菜詩，每讀豆莢圓而小，槐芽細而豐之句，未嘗不冥搜畦壟間，必求其。是時詢諸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉鄭文干自蜀歸，過梅邊，首叩之答曰：蠶豆即踠豆也，蜀人謂之巢菜。苗葉嫩時可采，以為茹澤洗。用真麻油熱炒，乃下醬鹽煮之。春盡苗葉老則不可食。坡點酒，下鹽鼓縷橙芼薑蔥者，正庖法也。君子恥一物，不知必遊歷久遠，而後見聞博。讀坡詩二十年，一日得之，喜可知也。
紫英菊 菊名治薔，本草名節花，陶注云：「菊有二種，莖紫氣香而味甘，其葉乃可羹，莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也。」今法：春採苗葉洗△，用油略炒煮熟，下薑鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。天隨子《杞菊賦》云：「爾菊未杞，爾菊未莎，其如余何。」《本草》：其杞葉似榴而軟者，能輕身益氣。其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然則君子小人豈容不辨哉。
銀絲供 張約齋磁，性喜延山林湖海之士。一日五酌數杯後，命左右作銀絲供，且戒之曰：調和教好，又要有真味。眾客謂必鱠也。良久，出琴一張，請琴師彈離騷一曲，眾始知銀絲乃琴弦也。調和教好，調弦也要有真味，蓋取淵明琴書中有真味之意也。張中興勳家也而能知此味，賢以哉
進賢菜蒼耳飯 蒼耳，△耳也。江東名常△，幽州名爵耳，型如鼠耳。陸基述云：葉青白色，似胡荽。白花細莖，蔓生。採嫩葉細△，以薑鹽苦酒半為茹，可療風。杜詩云：「卷耳況療風，童兒且時摘」詩之「捲耳」。首章云：嗟我懷人△，彼周行酒醴婦人之職，臣下之勤勞，君必勤之。因采此而有所感念，及酒醴之用，以此見古者后妃欲以進賢之道諷其君，因名進賢菜。張氏詩曰：「閨？誠難與國防，嗟哉從御因高岡。？？欲解痛？恨，充耳元因避酒漿」。其子可參米粉為糗，固詩有「碧澗水掏蒼耳飯」之句。
山海羹 春采筍蕨之嫩者，以湯淪之，取魚蝦之鮮者同切作塊子，用湯泡裹蒸，入熟油醬、、研胡椒和，以粉皮盛覆，各合於二盞內蒸熟。今後苑多進此，名蝦魚筍蕨羹。今以所出不同，而得同於俎豆間，亦良遇也。名山海羹，或只羹以筍蕨，亦佳。許梅屋詩云：「趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自燃薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。」。
撥霞供本草兔肉補中益氣不可同雞食 向游武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可製。師云：「山間只有薄批酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯後各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以斗供。」因用其法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。越五六年，來京師，乃復於楊泳齋伯△席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勳家，嗜古學而清苦者，宜此山林之趣。因作詩云：「浪湧晴江雪，風翻晚照霞。末雲。醉憶山中味，都忘貴客來。」豬羊皆可作。
驪塘羹又名東坡羹 囊客於驪塘書院，每食後，必出菜。湯清白極可愛，得之醍醐未易及此。詢庖者，只用菜與蘿箙，細切，以井水煮之，爛為度初，無他法。後讀東坡詩，亦只用蔓菁蘿箙而已。詩云：「誰知南嶽老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，従渠醉羶腥。」。以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
真湯餅 翁瓜圃訪凝遠居士，話間，命僕作真湯餅。來翁訝曰：天下安有假湯餅，及見，乃沸湯泡油餅，人一△耳。翁曰：如此則湯炮飯亦得名真炮飯乎。居士曰：稼檣作甘苟無勝食氣者則真矣。
沆瀣漿 雪夜，張一齋飲客。酒酣，簿書何君時舉出沆瀣漿一瓢，與客分飲，不覺酒，客為之灑然。客問其法，謂：「得于禁苑，止用甘蔗、蘿菔，各切作方塊，以水爛煮而已。」蓋蔗能化酒，蘿菔能化食也，酒後得此，其益可知矣。楚辭有蔗漿，恐只此也。
神仙富貴餅煮用淡石灰水必切做片子 煮術與菖蒲，曝為末，每一斤用蒸山藥末三斤，煉蜜水調入麵作餅，曝收。候客至蒸食，條切，亦可羹。章簡公詩云：「術薦神仙餅，菖蒲富貴花。」
香圓盃 謝益齋奕禮，不嗜酒，嘗有不飲但能看醉客之句。一日書餘琴罷，命左右剖香圓作二盃，刻以花，溫上所賜酒以勸客。清芬靄然，使人覺金樽玉△皆△△之矣。香圓似瓜而黃，閩南一菓耳。而得備京華鼎貴之清供，可謂得所以。
蟹釀橙 橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，如苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹云：「黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。此本諸《易》，而於蟹得之矣。」今於橙蟹又得之矣。
蓮房魚包漁父三鮮蓮藕羹湯瀣也 將蓮花中嫩房去蓑截底，剜穰，留其孔，以酒醬香料和魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟，或中外塗以蜜，出△，用漁父三鮮供之。向在季春坊席上曾受此供，得詩云：「錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。」李大喜，送端研一枚，龍墨五笏。
玉帶羹 春坊趙莼湖璧會客，弟竹潭壅亦在焉，論詩把酒及夜，無可供者，湖曰：「吾有鏡湖之莼。」澤曰：「雍有稽山之筍。」僕笑曰：「可有一杯羹矣。」乃命庖作玉帶羹，以笋似玉，莼似帶也。是夜甚適。今猶喜其清高而愛客也。
酒煮菜 鄱江士友命飲，供以酒煮菜。非菜也，純以酒煮鯽魚也。且云：「鯽，稷所化，以酒煮之，甚有益。」以魚名菜，私竊疑之，及觀趙與時《賓退錄》所載，靖州風俗，居喪不食肉，惟以魚為蔬，湖北謂之魚菜。杜陵白小詩云：「細微沾水族，風族當園蔬。」始信魚即菜也。趙好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。
蜜漬梅花 楊誠齋詩云：「甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句里略無菸火氣，更教誰上少陵壇。」撥白梅，少許雪水，以梅花溫釀之，露一宿，取出，蜜漬可薦酒。較之敲雪煎茶風味不殊。
擁蟹供有風蟲不可同柿食 蟹生於江者，黃而腥。生於湖者，粓而馨。生於溪者，蒼而清。越淮，多趨京，故或△而不盈。辛卯，有錢君謙齋，震祖，惟研存復。歸於吳門，秋偶遇之，把酒論文猶不減乎昨之勤也。留旬餘，每旦市蟹，必取其元，烹以酒酐，雜以蔥芹仰之以臍。少矣其凝，人各舉一，痛飲大嚼，何異乎拍浮於湖海之濱。庸庖族釘非曰：不美味。恐失真此物風韻，但以橙醋，自足以發揮其所蘊也。且曰：團臍膏，尖臍螯，秋風高團者豪請舉手，不必刀羹以蒿，由可饕。因舉山谷詩云：「一腹金相玉質,兩螯明月秋江」。真可謂詩中之騷。舉以手，不必刀，尤見錢君之豪也。或曰：蟹所惡，惡朝霧。實築筐？以醋，雖千里無所，勿因筆之為蟹助。
湯綻梅 十月後，用竹刀取欲開梅蕋，上下蘸以蠟投蜜罐中，夏月以熱湯就盞泡之花，即澄香可愛也。
通神餅 薑薄切、蔥細切，各以硝湯焯和稀麵，宜以少國老甘草也細末和入麵，庶不大辣，入淺油煠 ，能以寒朱氏論語注云「薑通神明」故名之。
金餅 危巽齋云：「梅以白為正，菊以黃為正。」過此恐淵明和靖二公不取。今世有七十二種菊，正如本草所謂今無真牡丹不可煎，其法采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和硝少許焯過候，粟飯少熟投之，同煮久食，可以明目延齡，茍得南陽甘一作江谷水兼之尤佳也。昔之愛菊者，莫如楚屈平、晉陶潛，然今之愛者，有劉石澗、元茂焉，雖一行一坐未嘗不在於菊也，繙帙得菊葉詩何？「年霜後黃花落色，蠹猶存舊卷書曾，是往來籬下讀一，枝間弄背風吹冠。」此詩不惟知其愛菊，其為人清介一作情分可知矣。
石子羹 溪流清處取小石子或帶蘚者一二十枚，汲泉煮之味甘於螺，隱然有泉石之氣，此法得之□，季高且日固，非通霄煮石之石，然其意則清矣。
山家三脆 嫩筍、小蕈、枸杞、菜油炒作羹，加胡椒尤佳，趙竹溪密夫酷嗜此，或作湯餅以奉親，名「三脆麵筍蕈」初萌杞葉纖燃松自煮，供親嚴人間肉食，何曾鄙自是山林滋味，甜蕈亦名菰。
玉井飯 章藝齋鑑宰德清時，雖懷古為高，尤喜筵客，然飲多不取諸市，恐旁緣而擾人。一日往返之，適有蝗不入境之處，留以晚酌數盃，命左右造玉井飯，甚香。美法削藕截作塊，采新蓮子去皮，候飯少沸投之，如盦 飯法蓋，取太華峰頭「玉井蓮開花，十丈藕如船」之句。昔有藕詩云：「一彎西子臂，九竅比干心，今杭都范堰，經進斗星藕。」大孔七、小孔二，果有九竅，因筆及之。
洞庭噎 舊游東嘉時，在水心先生席上，適淨居僧松噎至，如小錢大，各和橘葉秋香，靄然如在洞庭左右，先生詩曰：「不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香。」茵詢寺僧曰：「采蓬與橘葉搗之，加蜜和米粉作噎，各以葉蒸之，市亦有賣，特差大耳。」
茶蘪粥 舊辱趙東巌子巌雲，瓚夫寄詩中疑友一作的有一詩云：「好春虛度三之一，滿價茶蘪取次開，有客相看無可設，數枝帶雨翦將來。」史儀非可食者，一日適靈鷲訪僧蘋洲德修，留午粥甚香美，詢之，奶茶，蘪花也，其法取花片，用甘草湯焯候熟同煮，又采木香嫩葉，就元湯焯以薑油鹽醯 ，為菜茹，僧苦嗜吟宜乎之？此味之精美，且之岩雲之詩不誣也。
蓬糕候飯沸以蓬拌麵煮名蓬飯 采白蓬嫩者，熟煮、細搗，和米粉蒸熟，以香為度世知貴人第，知鹿茸鍾乳為重，而不知食此，實大有補詎，可以山食而鄙之哉？閩中有棉草稗一作稈。
櫻桃煎用蜜則解毒 櫻桃經雨，則蟲自內生，人莫之見，用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出，乃可食之。楊誠齋詩云：「何人弄好手，萬顆搗虛脆，印成花鈿薄，染作水澌紫。」此果非不多，此味良獨美，要之其法不過煮以梅水，去核搗印（為餅而加以蜜耳）。
如薺菜 劉彞學士宴集間，必欲主人設苦蕒，狄武襄公青帥邊時，邊郡難以時置。一日集彞與韓魏攻對坐，偶此菜不設，謾罵狄公至黥卒，狄聲色不動，仍以先生呼之，魏公知狄真將相器也，詩云：「誰謂茶苦劉可謂，甘之如薺者其法。」用醯醬獨拌生菜，然苦羹則加薑鹽而已，禮記苦菜秀是也，本草一名茶，安心益氣，隱居作屑飲可不寐，今交廣多種也。
菜菔麵 王醫師承宣，常搗蘿菔汁、搜麵作餅，謂能去麵毒，本草地黃、雨蘿菔同時能白人髮水心，先生酷似蘿菔甚於服玉，謂成齊云：「蘿菔便是辣底玉帛，僕與靖逸葉賢良紹翁過三十年，每飯邊必索萊菔，與皮啗，乃快所欲靖逸，平生讀書不滅水心，而所嗜略同。」或曰能通心氣，故文人嗜之，然靖逸未老而髮已皤起，地黃之過哉。
假煎肉 瓠 與麩薄批，各和以料煎麩、以油煎瓠、以脂乃熬、葱油入酒共炒，瓠與麩熟，不惟如肉其味亦無辯者。吳吾何鑄晏客，或出此，吳貴為后家而喜與山林友朋嗜此清味，賢哉。嘗作小青錦屏鵠鳥木屏，簪古梅枝綴，像生梅數花，△坐右未嘗忘梅，一夕分題賦詞，有孫貴蕃、施游心僕亦在焉，僕得心字戀繡衾 ，即席云：「冰肌生怕雪來禁，翠屏前短瓶滿簪。」真箇是疎枝瘦認花兒，不要浪吟等閒，ㄆㄤˊ蝶多休惹案，香來時借水沉，既得箇廝，偎伴任風霜，儘自放心諸公差勝，今忘其辭，每到必先酌以巨光觥，名曰「發符酒」，而後觴詠抵夜而去，今喜其子姪皆克肖，故及之。
澄玉生 雪梨大者，碎截搗澄，入少鹽醬拌，供可佐酒，與葛天民嘗北梨詩云：「每到年頭，感物華新棠梨到野人家，甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花，。」雖非詠此梨，然每愛其寓物，有黍梨之嘆，故及之，如詠雪梨則無如張斗梨埜 蘊「蔽身三吋褐，貯腹一團冰。」之句，被褐懷玉者蓋有取焉。
玉延索餅 山藥名薯蕷 ，秦楚聞名，玉言花白，細如棗，葉青銳於牽牛夏月，溉以黃牛糞，則蕃春冬采根白者為上，以水浸之，入礬少許，經宿淨洗去涎，焙乾磨篩為麵，宜作湯餅，用如作索餅，則熟研濾為粉，入竹筒微溜於淺醋盆內，出之於水浸去酸味，如煮湯餅法，如煮食，為刮去皮，蘸鹽、蜜皆可。性溫毒且有補益，故陳簡齋有「玉延賦」取色香味為三絕，陸放翁亦有詩云：「久緣多病疎，液近為長齋。」進玉延比於杭都，多見如掌者，名「佛手藥」其味尤佳也。
大耐糕 向杭雲公兌夏日，命飲作大耐糕，意必粉麵為之，及出乃用大辛 子，生者去皮，剜核以白梅甘草湯焯，用蜜和松子欖仁填之，入小甑 熟，謂辛糕也。非熟則損脾，且取先公大耐官職之意，以此見向有意於文簡之衣缽也。夫天下之士，茍知耐之一字，以節義自守，豈事業之不遠到哉，因賦之曰：「既知大辛為家學，看取清名自此高。」雲谷類編乃謂大耐，本李沆事或恐未然。
鴛鴦灸 蜀有雞嗉 ，中藏绶如錦，遇晴則向陽擺之，出二角吋許，李文饒詩：「葳蕤 散绶輕風裏，若仰若垂何可疑。」王安石詩：「天日清明聊一吐，兒童初見至驚猜，生而反哺亦名孝，雉雖杜甫有香聞。」錦帶羹之句，而未嘗食向，游吳之虞江留錢春塘名選字舜舉家，持蟄把酒，適有弋人攜雙鳶至，得之燖以油，熞下酒醬香料燠 ，熟飲於吟，倦得此甚，適詩云：「盤中一箸休嫌瘦 ，入骨相思不肥不。」減錦帶矣。靜言思之，吐绶鴛鴦，雖各以文彩烹然吐绶，能反哺烹之忍哉？雉不可同胡桃木耳簟 食下血。
筍蕨餛飩 采筍蕨嫩者，各用湯瀹 炒，以油和之，酒醬香料作餛飩供向客，江西林谷梅少魯家，屢作此品，後作古香亭，下採芎菊苗薦茶，對玉茗花直佳，適也玉茗似茶，少異高約五尺許，今獨林氏有林，乃金石臺山房之子，清可想矣。
雪霞羹 采芙蓉花，去心，帶湯瀹之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之，霞名「雪霞羹」，加胡椒薑亦可也。
鵞 黃豆生 溫陵人，前中元數入日，以水浸黑豆曝之，及芽以糠皮寘 盆內，鋪沙植豆，用板壓，及長覆以桶，曉則晒之，欲其齊而不為風，日侵也中元，則陳於祖宗之前，越三日出之，洗焯漬以油鹽、苦酒、香料，可為茹，卷以蔴餅尤佳。色淺黃名鵞、黃豆生。僕游江淮二十秋，每因以起松△之念，將賦歸以償此一大願也。
真君粥 杏煮去核，候粥熟同煮，可謂「真君粥」，向游廬山閱董真君，未仙時多種杏，歲稔則以杏易穀，歲歉則以穀賤糶 ，時得活者甚眾，後白木日昇仙，世有詩云：「爭似蓮花峰下客，種成紅杏亦昇仙。」豈必專於煉丹服氣？每有功德於人，雖未死而名以仙矣，因名之。
酥黃獨並去聲 雪夜芋正熟，有仇芋，田從簡載酒來扣門，就供之，乃曰：「煮芋有數法，獨酥黃，世罕得之，熟芋截片，研榧 子杏仁和醬拖麵煎之，以為甚好，詩云：「雪翻夜缽截成玉，春化寒酥翦作金。」
滿山香 陳昔△學圃，詩云：「只教人種菜，莫誤 客看花。」可謂重本而知山林味矣。僕春日渡湖，訪薛，獨△遂大留飲，供以春盤，偶得詩云：「教童收取春盤去，城市如今菜去多。」非薄菜也，以其有所感，而不思下箸也，薛曰：「昔人讚菜云『可使士大夫知此味，不可使斯民有此色』」，詩與文雖不同，而憂時之意則無以異。一日煮薑油菜根羹，自以為佳茹，偶鄭渭濱師呂至供之，乃曰：「余有一方為獻，只用茴香、薑椒炒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油醬同下急覆之，而滿山已香矣。」試之果然名滿山香，比聞湯將軍孝信嗜盦料盦熟，自謂香品過於禁臠湯武士也，而不嗜殺異哉。
酒煮玉灸煎也 鮮蕈淨洗，約水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以臨漳綠竹筍尤佳。施雪隱樞玉蕈詩云：「幸從腐木出，放被齒牙私，信有山林味，難教世俗知。香痕浮玉葉，生意滿瓊枝，饕腹何多幸，相酬獨有詩。」今後苑多用酥灸，其風味尤不淺也。
鴨腳羹 葵似今蜀葵，叢短而葉大以傾陽，故性溫，其法與菜根同，豳風七月所煮者是也，刈之不傷其根，則復生古詩故有「采葵莫傷根，傷根葵不生」之句。昔公儀休相魯，其妻植葵，見而拔之，曰：「食君之祿而與民爭利，可乎？今之賣餅貨醬質錢，市皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉？」白居易詩云：「祿米麞牙稻，園蔬鴨腳羹。」因名。
石榴粉銀絲根附 藕截細塊，砂器內擦稍圓，用梅水同胭脂染色調，菉豆粉拌之，清水枝煮供，宛如石榴子狀，又用熟△絲細，亦和以粉煮名銀絲羹，此二法恐相因而成之者，故併之。
廣寒糕 采桂英去青，帶酒以甘草水和米春粉炊作糕，大比歲士友咸作△子，相饋取「廣寒高甲」之讖，又有采花略，蒸暴乾作鄉者，吟邊酒裏以古鼎然之，尤有清意重。童用拙詩禹詩云：「膽瓶清酌撩詩興，古鼎餘花暈酒香。」可謂得此花之趣也。
何祇粥 祀禮乾魚曰△古詩有「酌醴焚枯魚」之句，南人謂之△魚，煨食罕有造粥者，比游天台山有取乾魚，浸洗細截，同米煮入醬料，加胡椒言能愈頭風，過於陳琳之檄，亦有雜豆腐為之者，雞△集云「武夷君食河祇脯乾魚也」因名之。
鬆玉 文惠太子問周△□：「何菜為最△？」曰：「春初早韭，秋末晚菘，然菘有三種，惟曰於玉者甚，鬆脆如色稍青者，絕無風味，因侈其白者，曰鬆玉，亦欲世之食者，有所決擇也。」
雷公栗 夜爐書倦，每欲煨栗，必慮其燒氊之患。一日馬北△逢辰日，只用一栗醮油、一栗蘸水，寘鐵△內以四十七栗蜜覆其上，用炭火燃之候，雷聲為度，偶一日同飲試之，果然且勝於莎炒者，雖不及數亦可矣。
東坡豆腐 豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和醬料同煮，又方純以酒煮，俱有益也。
碧筒酒 暑月命客棹舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚△他葉內，俟舟回風薰日熾，酒香魚熟各取酒及△供，真佳適也。坡云：「碧筒時作象鼻彎白酒，微帶荷心香坡，守杭時想屢作此供也。」
罌乳魚甘平無毒 罌中粟淨洗，磨乳以小粉，寘缸底用絹囊濾乳下之，去清入釜稍沸，亟灑洗淡醋收聚，仍入囊壓成塊，乃以小粉皮鋪甑內下乳蒸，收略以紅麵水灑，又少蒸，取出切作魚片，名「罌乳魚」。
勝肉△玉蕈潭△尤佳 焯筍蕈同截入松子、胡桃和以酒醬香料，搜麵作△子，試蕈之法，薑數片同煮，色不變可食矣。
木魚子 坡詩云：「贈君三百木魚尾，中有鵞黃子魚子。」春時剝△蒸熟，與筍同蜜煮醋浸，可致千里，蜀人供物多用之。
自愛淘食後須下熟麵湯一盃 炒葱油，用純滴酣和糖匠作△，或加以豆腐及乳麵熟過水，作茵供，食真一補藥也。
忘憂△ 嵇康云：「合歡△忿，萱草忘憂。」崔豹古今注：「則日丹棘，又名鹿葱春，采苗湯瀹以醯醬，作為△，或燥以肉何處，順宰六合時多食此，母乃以邊事為甯，而憂未忘也，耶因贊之曰：「春日載陽采萱於堂天下，樂兮其憂乃忘。」
脆琅玕 萵苣去葉皮，寸切瀹以沸湯，搗薑鹽糖熟油醋拌漬之，頗甘脆，杜甫種此二旬不甲拆，且歎君子晚得微祿，△軻不進猶芝蘭困荊杞以，是知詩人非為口腹之奉，實有感而作也。
炙麞 麞本草，秋後其味勝羊，道家羞為白脯，其骨可為麞骨酒，合作大臠，用鹽、酒、香料淹少頃，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂擘食其肉，鹿△同法。
當團參北人名鵲豆 白扁豆溫無毒，和中下氣，爛炊其味，甘今取葛天名「爛炊白扁豆，便當紫團參」之句名之。
梅花脯 山栗橄欖薄切，同食有梅花風韻，名「梅花脯」。
牛尾貍 貍本草斑如虎者最佳，如貓者次之，肉主痔病，去皮取腸腑，用紙△淨，以清酒淨洗，入椒、葱、茴蘿於其內，縫密蒸熟，去料物壓，隔宿薄切，如玉雪天爐畔論詩，把酒真其物也，故東坡有「雪天牛尾」之詠或紙裹糟一宿尤佳，楊誠齊詩云：「狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季貍，誤隨齊相燧牛尾，策勳封作糟△子。」南人或以為膾形如黃狗，鼻尖而尾大者，狐也，其性亦溫，可去風、補勞，臘月取胆，凡暴亡者，以溫水調灌之即愈。
金玉羹 山藥與栗作片，截以羊汁，加料煮，名「金玉羹」。
山煮羊 羊作臠，寘砂鍋內，除葱椒外有一秘法，只用槌真性杏仁數枚，活火煮之，至骨亦縻爛，每惜此法，不逢漢時一關內候，何足道哉？
牛蒡脯 孟冬後，采根淨洗、去皮，煮毋論火失之過，槌扁壓乾，以鹽、醬、茴蘿、薑、椒、熟油諸料研細一兩宿，焙乾食之，如肉脯之味，△與蓮脯皆同此法。
牡丹生菜 憲聖喜清儉，不嗜殺，每令後苑進生菜，必采牡丹片和之，或用微麵裹煠之，以酥又時收楊花為△△氊褥之，屬姪恭僖，每治生菜，必於梅下取落花以雜之，其香又可知矣。
不寒△ 法用極清麵湯，截菘菜和薑、椒、茴蘿，欲亟熟，則以一盃元△和之入，又梅英一鞠，名「梅花△」。
素腥酒水 米泔浸瓊芝菜，暴以食頻攪候，白淨搗熟煮，取出投梅花十數片，候凍芼薑橙，為△△供。
菊苗煎 春游西馬△會，張將使元耕軒留飲，命余之菊田賦詩，作墨蘭，元甚喜，數盃後出菊煎法，采菊留湯瀹，用甘草水調，山藥粉煎之，以有爽然，有楚□之風，張深於藥者，亦謂「菊以紫莖為正」云。
胡麻酒 舊聞有胡麻飯，未聞有胡麻酒，盛夏張整、齋損招飲竹閤，正午各飲一巨觥，清風△然，絕無暑氣，法取續麻子二升，略炒生薑二兩，生龍腦葉一把，同入砂器，細研投以煮醞五升，濾渣取水浸之，飲之，大有所益，因賦之約「何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是仙」本草名句，勝武林之陶源，胡麻即此物，恐虛誕者自異其說云。
茶供 茶即藥也，煎服則去滯而化，食以湯點，則反滯膈而損脾胃，蓋世之嗜利者，多采他葉，雜以為末，既有怠於煎煮，宜有害也，今法采芽，或用碎萼，以活水火煎之，飯後必少頃，乃服東坡詩云：「活水須將活火烹。」又云：「飯後茶甌味正深。」此煎服法也。茶經亦以「江水為上，山與井俱次之。」今世不惟不擇水，且入鹽即果，殊失正味，不知為葱去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，無如玉川子，惟聞煎喫，如以湯點，則又安能及七碗乎？山谷詞云：「湯響松風，早減了七分病。」酒倘知此，則口不能言，心下快樂，自省之禪透矣。
新豐酒法 初用麵一斗、糠醋三升、水二擔，煎漿及沸，投以麻油、川椒、葱，白候熟，浸米一石，越三日，蒸飯熟，乃以元漿煎，強半及沸，去沫，又投以川椒，及油候熟，注缸面辱斗，許飯及麵末十斤，酵半升，暨曉以元飯貯，別缸卻以元酵飯，同下入米二擔、△二十斤，熟踏覆之。既曉繳以木，擺越三日，止四五日可，熟夏月約三二日可，熟其初，餘漿又加以水浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其麵，只磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石，初無他藥，僕嚐以危巽齋子△之，新豐故知其詳危，居此時常禁竊哮以△，所釀戒懷生粒以全，所釀且給新，屢以潔所釀誘客舟，以通所釀，故所釀日佳，而利不虧，是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔人丹陽道中詩云：「乍入新豐市，尤聞舊酒香，抱琴沽一醉，終日臥斜陽。」正其地也，沛中自有舊豐，馬周獨酌之地，乃長安郊新豐也。
丁未孟冬三日借梁溪談梁文世□本校 清常 山家清供終
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