《禪與食》小倉玄照著

P.183~P.194

日食粥一碗（摘）

現代兒童偏食、食欲不振的情形很常見。大人為了改善此情況可謂傷透腦筋。由於現代生活富裕，兒童三餐飽食、營養充足，以致食欲減退。對於這樣的孩子，不應該一味強求其進食，而是應以減少供餐量、避免點心等使之維持空腹感方為上策。

事實上，在筆者的幼稚園中，均給予較少於一般的供菜量，尤其對於沒食欲的兒童會與其事先約定，比如即使當日是他喜歡的菜單，也只盛予低於標準的份量。而在家中則希望他們對於零食點心能自制。在某種意義上我們不應忘記，飲食本來就是以滿足飢餓感為出發的目的。

從這樣的觀點看來，精進食可說是非常重視飢餓感，而視飽食為罪惡的。在「正法眼藏」行持之卷中，作為修行者的理想形象，介紹了中國宋代道楷和尚（1118寂、壽76）。傳說在芙蓉山上建庵時，慕和尚之名修行而來的出家與在家人多達數百，在這裡的食生活稱為「日食粥一碗」。行持卷所引用道楷和尚的垂訓「祇園正儀」中，以古人所實踐良好修行為範例，在芙蓉山上之修行生活有三點規定：不下山不赴齋，不發化主。對於飲食則如下所示：

「唯將本院莊課一歲所得，均作三百六十分。日取一分用之，更不隨人添減。可以備飯則作飯，作飯不足則作粥，作粥不足則作米湯。新到相見茶湯而已，更不煎點。惟置一茶堂，自去取用。」（原漢文）

從此文可一窺他們以極其儉樸的食生活為樂，專心於佛道修行之情況。精進食的原點正基於此，若無伴隨著饑餓的心志，即無法稱之為精進食，關於這點不應忘卻。

現代的營養學是分析計算生物活動所需營養素的質與量，每日至少要滿足最低基準量以上，這是他們的基本立場。特別是在供給集團飲食，尤應該攝取最低基準以上的營養素，如果不足那是很嚴重的事。然而攝取過量卻幾乎不被當作問題看待。我想這種傾向多與經濟面的問題有關。因為若肯定基準量之不足，那就容易產生極力壓低材料量浮報經費，將補助金等使用在不當用途的情況。然而諷刺的是為了防止經濟上的不當行為，反而招致損害健康這樣的事態。

對此，著有「癌症預防之道」（春秋社、1985）的甲田光雄醫師，以少食為保全健康人生之祕訣，作了如下陳述：

不攝取必要以上的食物乃是愛惜動植物生命的慈悲心展現，雖十分且有宗教意識，這同時也給予了與人體有共存共榮關係的腸內菌叢建全的生存空間。營養學上再怎麼好的食品，過度飲食的話未消化物就會在腸內腐敗、健全的細菌類死滅，進而使病原菌與有害菌開始繁殖。

此外，根據EMORY大學（在美國亞特蘭大）病院臨床研究所副所長ステファン・ハイムスフィールド博士的研究，過度飲食會導致體內吸收眾多營養物、血液混濁，各內臟將因忙著處理這些多餘營養物而過度疲勞。ステファン・ハイムスフィールド博士所進行的實驗是，把同病期的一百位癌症患者隨機分成兩組（AB），A組給予普通飲食，B組提供含三十一種營養素的特製湯品，然後比較兩組的生存日數。結果普通食的A組平均生存日為三百日，特製湯的B組為七十五日。也就是說證明了高營養飲食會縮短壽命。

另外尚有勞動科學研究所小山內博所長的資料顯示，血液循環良好的話氧氣與營養能充分到達全身細胞，癌症發生機率就會降低；而甲田醫師則主張「飢餓」正是讓血液循環最良好的方法。這是從我們身體空腹時排泄能力高的生理作用著眼，不見得是不自然的想法。體內的老舊廢物若能完全排泄、防止血液的汙濁，當然血液循環也能隨之改善。

正如前述我們可以了解在健康保持上，飢餓比飽食要來得有利，所以對於先賢們一面忍飢一面修行的生活意義當然也應重新檢討了。

「山田脫粟飯，野菜淡黃虀，喫則從君喫，不喫任東西。」前述「祇園正儀」中，從「景德傳燈錄」引用了古人的偈語。這四句詩中包含了精進食的真髓。從乳幼兒時期開始，若讓其用此開闊的態度面臨食生活，人們的長成必然會有很大的不同。

粥有十利

在中國旅行時，早餐吃粥的機會很多。記得是在昭和五十一年初夏，以第一回日中友好佛教代表團成員身份初踏上中國的土地，距今雖已經過十年以上，北京飯店大食堂每朝供應的粥之美味至今仍難以忘懷。我原是不吃早餐的，然而像永平寺那樣，現代的中國人每天早上都吃著粥，我一面覺得不可思議，在旅程中一直與大家同桌共食。

偶爾在永平寺僧堂裡吃到的粥，特別是法堂朝課進行很久時，像糊一樣發黏，實在不能說是美味。然而在中國北京飯店嘗到的卻是清爽的口感，風味妙不可言。

也有「等人不等粥」、「粥吹了再吃」之類的諺語。總是能品嘗到剛炊好的粥，因此中國粥特別美味吧。在這點上調理者必然相當綿密地計算予測了朝食時間。如此想來在喝粥者的心理準備上，準時上膳桌當然是最重要的了。

人稱粥有十德。依「赴粥飯法」在食粥前當誦的祈願文中如此強調：

「粥有十利，饒益行人、果報無邊、究竟常樂」。何謂粥之十利呢？據「摩訶僧祇律」：一色，二力，三壽，四樂，五詞清辯，六宿食除，七風除，八飢消，九渴消，十大小便調適。

在此列舉健康管理上粥的益處，粥在味覺上是完全不成問題的。可說正因現代是飽食的時代，所以粥的味覺才會被議論。在這點上粥之味的真髓，既是在剛炊好的熱物一面吹氣一面食用；「空腹時食用一碗粥有餘味」這樣的諺語意外說盡。沒有飢餓感是無法體會粥之深味的。

關於粥之十利，也應與從前貧乏的農耕社會之飲食環境為背景來考量方恰當。此本質與現代是完全不同的。攝取很多副菜的現代人大概不會注意到，以白米為中心的食生活容易引起維他命B1不足，產生腳氣病。這可說是醫學上的常識了。然而腳氣病是俗稱「江戶病」的疾病。似乎是在進入將米精白處理後食用的江戶時代出現之疾病。我們可以想像在此時將米精白處理漸成為社會的習慣。

原來在禪門流傳著六祖慧能禪師的精米故事。「正法眼藏」行持之卷中如下記載：「（六祖）至黃梅參禮五祖，八個月不眠不休日夜舂米，夜半得衣缽正傳。」據說六祖因搗米而會得佛道之奧意，可是「搗米」究意是否如我們現代人所言之精白工作，尚有疑問。對於這一段「永平廣錄」有記載：

「六祖至黃梅參禮，於碓坊，至夜裡五祖潛至碓坊，問曰：『米熟也未？（米白や、また否や。）』惠能曰：『米熟久矣！猶欠篩在。（白し、まだ篩あらず）』祖以杖擊碓三下而去。惠能即會祖意，持箕之米三簸入室」

看起來「搗米」似乎是精白的工作。然而白字，原來是描摹椽實的象形文字。那是表示柏科樹木木實的白色內實，並不能當作是除去稻穀殼表皮的狀態，所謂的糙米（玄米）。而且，因為是以箕代篩，三次扇動以選別所搗之米，我把它當成是脫殼作業來理解。

據說古時的「正倉院文書」可以看到關於糙米（黑米）之事。國立歷史民俗博物館的石毛直道教授對此曾說過：「用堅臼與堅杵舂穀米的方法進行稻穀脫殼的話，即使沒有精白的意圖，米糠的一部分也會隨稻殼剝落。這才是黑米的真面目。」（石毛直道「食桌風景之變貌」佐原真編日本古代史5『豐饒的大地』集英社）在我國，脫穀殼與精白是用不同的道具，從我們所認識之玄米出現的江戶時代來看，六祖的「搗米」必然也只是脫殼與精白同時進行的原始方法。玄米，或是幾乎與其等同所謂之黑米被用來作飯，炊粥。

關於玄米的效用有各式各樣的說法，首先皮質部的纖維可以促進通便，排泄體內宿便。粥之十利中所言「十大小便調適」即為此點。然後因為使血行良好的維他命E，以及含有相當成分之造血作用的鈷，「一色」的正確性似可從營養學得到證明。且防止腸內異常發酵，使對生理有益的微生物活潑繁殖這一點，正為「六宿食除」因為富含維他命B1，即使氧氣量少氧化也能充分進行，體內有余裕的氧氣，實質上其機能增大，所以細胞運作就會正常。當然腦細胞能充分運作的話，「五詞清辯」也可以得到肯定。「三壽」「四樂」「七風除」等點也是，身體狀況調整好的話當然是最愉快的了。

對玄米食造詣頗深的永平寺七十七世貫首丹羽廉芳老師，以昭和六十一年四月一日為期，下了將永平寺僧堂的粥改為「玄米粥」的決斷。（據『傘松』昭和六十一年五月號「祖山だより」）。永平寺的修行者中投訴腳氣症狀的人很多，判斷原因是在白米與白粥。當然，午餐（齋）與晚餐（藥石）的飯也改成玄米較為理想，然而實際問題上無法忽視因急遽改革伴隨而來味覺上的抵抗，有可能因此無法持久。只將早上的粥改成玄米的改革是妥當的，今後似乎也能成為永平寺精進食的良好傳統而繼承下去。因為玄米粥是美味的。

在我的寺裡也有，數年前開始偶爾進行的一夜攝心會（宿泊參禪會），只有早餐食用玄米粥。雖然是用壓力鍋炊煮而成，卻如白米粥一樣不黏膩，頗受好評。我想，中國粥之所以美味，其祕密既在於剛炊好之熱食，而採用精白度低的米似乎也是其中一點。

「十誦律」中，尚有八種粥說。一為酥粥（加入煮乾牛馬、羊之乳所得奶油狀部分的粥，奶油粥），二為油粥，三為胡麻粥，四為乳粥，五為小豆粥，六為麻沙豆粥（大豆粥），七為麻子粥（麻之實的粥），八為薄粥（米與小米的薄粥）。其中現代僧堂裡也有用的是乳粥，小豆粥，薄粥之類。沒有被算進八粥中的，還有茶粥，也常被來招待。

禪僧的生活

道場的一日p.162

夏天早上三點半，冬天四點半起床，杓子三杯份量的水洗臉，然後到本堂報到做早課。打掃禪堂，對堂內文殊菩薩誦經。坐禪後，赴食堂食粥（「粥座」早餐）。回到禪堂坐禪。日天（？）掃除（每早的內外掃除）。分衛（托缽）。十點，齋座（午餐）。休息。一點到三點作務（山與田裡的作業）。三點晚課（傍晚勤行（誦經））。藥石（晚餐）。夜間坐禪。九點解定（開枕）誦經。熄燈的後夜坐（自主出堂外，樹下石上坐禪）。此為平常一日的道場生活。數十年如一日地重複實行。

飲食p.170

道場中禪堂、食堂、浴室特別稱為三默堂禁止喧嘩。在今日道場裡是以庫堂玄關舖地板的房間當作食堂。道場的飲食，曾有河上肇說過「牢獄裡的飲食還比較好」這種程度的簡單餐食。粥座（早餐）是薄粥（可以映出天花板所以稱為天花板粥）以及梅干，還有黃蘿蔔醃菜，齋座（中餐）是麥七分的飯與一菜一湯。藥石（晚餐）一如字面是像吃藥般非正式的飲食，用中餐的剩飯與味噌湯所作成之雜炊。修行者進餐時筷子不發一聲，餐前餐後要朗朗唱誦如下的偈語。

（偈語略）

傳自中國的精進料理在江戶時代達成進化之因

或許有人認為，不使用肉或魚，以慢工細活調理豆腐或蔬菜，做出（端出）很多道款客菜餚就是精進料理。然而，像那樣的東西(指上面那一段說那種精進料理)與本來的精進料理有別，它是為了寺院中有身份者所做的最高級的待客料理。這樣的料理始於江戶時代從中國的明朝渡海來日的僧隱元。在這個時期，由於中國高僧很少移居日本之故，隱元乃大大受到朝廷與武家的歡迎。

在日本，隱元新開闢了屬於禪宗一派的黃檗宗。像黃檗宗那樣的後起宗派為了擴展勢力，以奢華的料理討得有力人士的歡欣（歡心？）大概是必要的吧。

精進料理(指的是前述”本來的精進料理”吧？yes)是在鐮倉時代在日本普及的。振興（「起こした」這裡是振興還是開創呢？）臨濟宗的榮西與開創曹洞宗的道元，傳授／傳播與禪宗一起自中國宋朝而來的禪風料理，被認為是精進料理之始。

禪宗講說過樸素的生活與努力辛苦坐禪的修行。為此，榮西、道元詳細訂定（相當於）自己弟子的修行僧們／詳細規定自己門下修行僧們在寺院生活中每天的飲食內容。那是不用肉或魚的樸素料理，是時的精進料理專為僧侶而設，不是款待俗人的東西。

進入室町時代，精進料理也在禪宗以外的宗派間傳播著。然後，關於精進料理的調理的技術，所謂油、豆腐的熟練使用，麴類的運用訣竅，在修行僧間流傳著／擴散開來、流行起來。

將這種精進料理的技巧做極致活用而創造出款客的料理的是隱元。他將這種細緻的料理稱為普茶料理。

普茶料理是以四人圍坐一桌，以大碗／盤盛菜餚，各人持小碗自由取食(的)型式。料理的名稱全是中文。這樣的形式，與今日中華料理店的宴會菜單形式相近(那各句中的”もの”指的是菜單吧？不只菜單吧～～前面所說取食的型式、料理名全是中文…)。正式的普茶料理，常使用油與葛，精進炸豆腐、煮胡麻豆腐或蔬菜、清湯、味增湯等多種品數組成。在今日料理屋被當作精進料理呈顯／端出的東西，是此種精進料理的簡略化。隱元於承應三年來朝，在攝津國的普門寺從事布教活動。之後，在萬治元年入江戶謁見德川家綱。

爾後，在寬文三年，隱元藉家綱之名聲／推薦、關照，在宇治黃檗宗的本山建立了萬福寺。由於當時國內臨濟宗與曹洞宗已然普及，所以黃檗宗的傳入並沒有給國內的宗教界帶來大的影響。然而，因為一部份上流階級覺得新奇，故成為新興的黃檗宗的信徒，在各地建立黃檗宗的寺院。在十八世紀中期，黃檗宗的寺院數據說有八百九十七所之多。因「肉食禁止」的過程而產生的由朝廷栽培蔬菜的實態。由於從天武天皇到聖武天皇為止的奈良時代之統治階層推動佛教政治，所以在今天於日常中被使用著的香料也不使用了。

在佛教裡，香辛料是與肉食一樣被嫌惡的。在禪寺山門旁的「戒壇石」刻著「葷酒不許入山門」，所謂的「葷」，說的是有臭味的蔬菜。此即是說，喝了酒的人，沾染了香辛料臭味的人不准進入寺內之意。在佛教裡所禁止的蔬菜，有如次幾種。大蒜、韭、蔥、蒜、韮被稱為僧侶的「五葷」，被認為是僧侶不可以吃的東西。而且，韮、大韮、大蒜、油菜、香菜是在家的「五辛」，是即使是俗人也不能吃的東西。

我認為，雖然未見由朝廷禁止香辛料的禁令，但在不時興肉食的同時，人人主動學習僧侶的生活方式，而演變成對香辛料的避忌。像是這樣的對香辛料的避忌，由朝廷的領導而被推廣的多樣化之疏菜栽培，也開始變得可能。庶民探採自生於野外的大蒜等以作為副食(的舉措)變得不再必要。

在奈良時代貴族的餐桌上是瞧不見香辛料的。從這件事情，雖然可以想成日本人原本就嫌惡香辛料，但實際卻不是那樣。也有在日常中使用著成為香辛料的疏菜的時代。在《古事記》中流傳著日本武尊在東征途中，在足柄之山頂進食之時，山神變作白鹿襲擊武尊的故事。據說在那時候，當武尊抓住飲食中的蒜打中鹿頭時，鹿就死了。

日本的疏菜大多是承自中國的東西。那些菜蔬在彌生時代以降被傳播到日本，在自然環境中普及著。而且，雖然一般認為稻子是栽培的，但食用採集自原野中自然生長的蔬菜是當然的。

由於朝廷的命令，開闢旱田，(日本)開始大量栽種蔬菜。天武天皇因為在七世紀末的壬申之亂獲勝而在飛鳥的淨御原建築宮室，他以中國風的政治為其志向。他跟前的官員們，熱心地習學著唐朝的農政。到了天武天皇去世，其皇后繼之而為女性帝王之持統天皇。而後，在這位女士的時代中，設置在宮中管理所栽培御用蔬菜之菜園的園司。接著，天皇發布了推廣梨子、栗子、蕪菁的栽培的詔書。這是基於在天武天皇的時代與稻作□相關的農政告一段落而來的東西。那時，地方豪族所持有的農業技術低落。為此，在天武朝，身具中國學問的有能力的官員被派遣到各地單任國司。在國司的指導下，農業用水的整備和原野的開墾開始被興辦。而且，不久在國司的領導下，變成讓農家開闢範疇固定的蔬菜園。

像這樣的政策是為了，透過獲得多種的蔬菜，豐富了天皇和貴族的餐桌，在朝廷的官方宴會裡，(這些蔬菜)成為讓臚列多種品數菜餚的中國風之宮廷料理出現的東西。再進一步，朝廷靠著日常讓蔬菜被栽種，也謀劃著在因飢饉而導致米穀不足時候的確保農民食料之事。作為從唐代傳來的點心烏龍麵在江戶時代於京都流行的理由。烏龍麵與蕎麥麵可說是今天日本人最熟悉的麵類。今日的烏龍麵是傳承自江戶時代京都的飲食攤販，產生於庶民的東西。

然而，烏龍麵本身進入日本的時代是很古老的。在中國北部，以小麥粉為材料的麵類自古業已成為主食。其後，這樣的東西於奈良時代作為唐果子之一而被傳入，在貴族之間被稱為「饂鈍」。

但是，「饂鈍」不受貴族階層的喜愛，逐漸過時。然後，在禪宗普及日本的鐮倉時代中，「饂鈍」又再一次作為禪門料理之一傳入了日本。

到了室町時代，京都的公家、僧侶仍然有一日二食的飲食習慣。然後，以足利尊氏設幕府於京都為發端，公家、僧侶們仿效武士的一日三食，於朝食、夕食之間設置了相當於昼食的點心。雖然饅頭、麵類、豆腐等均被採用為點心，但禪寺更喜愛那種將揉好的麵團細切的烏龍麵。此時，「うんとん」之名縮短而被稱呼為「うどん」。

「饂鈍」的發音雖變，禪僧仍然遵守飲食的製作方法，即使發音有變，被視為點心的烏龍麵仍然是烏龍麵。

鐮倉時代以降，二輪耕作法在西日本普及，麥成為二作之間被栽種的作物。然而，中世的庶民大多還不知道小麥粉製的調理法。

烏龍麵等禪寺點心的製作方法長期被當作是秘傳。無論能否品味，透過烏龍麵等的款待，中世的禪僧以此謀得了信徒。不過，此一時期寺院的款客之物中，烏龍麵比起前項的普茶料理要粗陋的多。

中世的烏龍麵主要製做於禪寺中，到了江戶時代，烏龍麵始於庶民間普及。如斯變化的背景，由織天信長之攻燒延曆寺確立。中世京都周邊的寺院被當作是俗人不能進入的世界，朝廷給予眾多的特權。此外，由京都僧侶所獨佔，沒有在地方上流傳的文化也很多。

然而，信長否定了最大寺院比叡山的權威。以此為契機，京都周邊寺院的閉鎖性崩潰，寺院所持有的多樣文化普及開來。延寶四年在京都街市的烏龍麵夜賣開始被記錄。烏龍麵被當成是勤勞晚歸町人的宵夜。

京都的烏龍麵，被看作是像江戶的蕎麥麵那樣的盛饌，與此相對的是，在大阪由攤販的廉價烏龍麵所形成的主流。這樣的烏龍麵日後產生了樸素但滿足度高的「狐饂鈍」(蔥白油豆腐烏龍麵)。在中世閉鎖禪寺發展完成的烏龍麵，總算在大阪成為庶民的食物。形成現代「日本料理」的是奈良時代的貴族社會。到了奈良時代，以天皇為中心的中央集權國家的體制差不多已被達成(建立)，那是深受唐代影響的政治制度。由於那樣，當時的統治階級在朝廷上採取了多樣的中國式的禮儀，他們的宴會的樣子也與其前有變到飛鳥時代為止的貴族飲食是所謂「主食」與二、三種「副食」的形式。每日被獻上給大王的是在魚和肉中配上蔬菜以作為副食的東西。在《日本書紀》中有景行天皇在東國旅行時，追隨大王的磐鹿六雁命在海中獲得白蛤，而將那做成膾進獻於天皇的傳說。磐鹿六雁命是被當作為擔任皇家料理組的膳氏的祖先神，在現在仍作為廚師的守護神而被祭祀著。

還有，豬名縣叫做「佐伯部」的武人集團，向在難波宮的仁德天皇，獻上他所捕獲的鹿的故事。當此之時，據說皇后以聽著那頭鹿的叫聲為樂，知道是菟餓野的鹿，於是勃然大怒，而將「佐伯移往渟田。

可以看出，古代的貴人是過著在得到文蛤時是(吃)文蛤，而如果有鹿肉的話，盡情吃(鹿肉)的生活。(就是有什麼就吃什麼)可是，在七世紀初，由於聖德太子向中國派遣遣隋使，開始了和中國的交涉，日本的統治階層驚訝於自己到現在為止的飲食生活與中國飲食文化的不同。擔任遣隋使和遣唐使前往中國的眾人，接受了中國的所謂「賓禮」形式的招待，被宴請以由非常眾多的品數組成的料理。可是，在與奈良時代的開始的同時，卻轉變成端出多樣的料理被認為是優雅的飲食。所謂的「預備非常眾多品數的料理，而減少各品的份量，擺設的美輪美奐」的以懷石料理為代表的今日日本料理的正式款客宴席的原形，正是產生於這個時代的轉變之中。即使在最簡單的場合，飯、湯、醬拌小菜、貝類、生肉類、乾製類、點心仍是必要的。而且，由於稅制的齊備，也有從地方而來的多種的保存食被當作租稅運呈(朝廷)之事，而貴族飲食的品數(也)增加了，其中包含數種保存食品的形態。

稍後的東西是有關於關白藤原忠實在永久三年遷移到東三條殿的官舍時，因慶祝而展現的飲食的詳細的記錄。在這時的宴會裡，被端出的有盛放醬、酒、醋、鹽的第一檯，盛放紅豆糯米飯的第二檯等七檯的料理。在第三檯以下的料理中，可以看見鮑魚、海參、章魚等的乾製物的保存食品。

此後的日本料理，由於主要發達於京都，所以包含多種的保存食品，變成了注重貴族趣味的東西。其內在是將端出多樣的料理當作是優雅的想法，這是承繼自中國統治階層而來的東西。那是起因於大化革新以降的統治階層，以天皇為中心的中央集權國家為目標，在行使中國風的律令制度之下而衍生出來的東西。

日本書紀　巻十一　仁徳天皇　菟餓野の鹿

秋七月、天皇皇后と高臺に居して避暑みたまふ。時に毎夜菟餓野より鹿の鳴を聞くこと有り。

その聲寥亮にして悲し。共に可憐とおぼす情を起こしたまふ。

月盡に及びて、鹿の鳴聆えず。爰に天皇皇后に語りて曰はく、

是夕に當りて鹿鳴かず。其れ何の由ぞと、

明日、猪名縣の佐伯部苞苴を獻る。

天皇膳夫に令ちて、問わしめて曰はく、

其の苞苴は何物ぞ。對へて言さく、牡鹿なり。

問ひたまはく、何處の鹿ぞ。曰さく、菟餓野のなりと。

時に天皇以爲さく、是の苞苴は必ず其の鳴きし鹿なりと

因「肉食禁止」的過程而產生的由朝廷栽培蔬菜的實態，由於從天武天皇到聖武天皇為止的奈良時代之統治階層推動佛教政治，所以在今天於日常中被使用著的香料也不使用了。

在佛教裡，香辛料是與肉食一樣被嫌惡的。在禪寺山門旁的「戒壇石」刻著「葷酒不許入山門」，所謂的「葷」，說的是有臭味的蔬菜。此即是說，喝了酒的人，沾染了香辛料臭味的人不准進入寺內之意。

在佛教裡所禁止的蔬菜，有如次幾種。大蒜、韭、蔥、蒜、韮被稱為僧侶的「五葷」，被認為是僧侶不可以吃的東西。而且，韮、大韮、大蒜、油菜、香菜是在家的「五辛」，是即使是俗人也不能吃的東西。

　　接著，天皇發布了推廣梨子、栗子、蕪菁的栽培的詔書。這是基於在天武天皇的時代與稻作□相關的農政告一段落而來的東西。那時，地方豪族所持有的農業技術低落。為此，在天武朝，身具中國學問的有能力的官員被派遣到各地單任國司。在國司的指導下，農業用水的整備和原野的開墾開始被興辦。而且，不久在國司的領導下，變成讓農家開闢範疇固定的蔬菜園。

像這樣的政策是為了，透過獲得多種的蔬菜，豐富了天皇和貴族的餐桌，在朝廷的官方宴會裡，(這些蔬菜)成為讓臚列多種品數菜餚的中國風之宮廷料理出現的東西。

再進一步，朝廷靠著日常讓蔬菜被栽種，也謀劃著在因飢饉而導致米穀不足時候的確保農民食料之事。

從中國傳來的禪宗使茶普及於全國

茶在今日是日本人最親近的嗜好飲料。但是，茶成為大眾欣賞／享受、享用的嗜好品，是江戶時代中期的事。

茶在鎌倉時代是被當成藥湯推廣的。此後不久，由於禪僧，飲茶被當成精神修養。這個思想（觀念、想法），即使到今日仍以茶道的形式被傳遞著。還有，在室町時代的茶湯的流行中，也不能漏落今日和食基本形之一的懷石料理的組成一事。

首開茶在日本普及契機的是鐮倉時代的禪僧榮西。他在留學中國宋朝學習佛教時，廣泛涉獵茶的作法，並將茶葉與茶種帶回日本。榮西聽聞鐮倉幕府的三代將軍源實朝由於被氣疲所引起的疾病所苦，於是以抹茶為湯藥進獻給將軍。因為靠著抹茶恢復了精神，實朝對榮西所開創的臨濟宗厚加保護。（大概是）茶的鎮靜心情的作用有效地發揮了吧。

鐮倉時代輸入茶或栽培茶的人有好幾人，僧明惠在京都郊外姆尾首次大量栽培茶葉尤其被人注目。透過榮西與道元之手，從中國被傳至日本的禪宗，因為被武士所接受而急速傳播。這是因為禪宗著重自我鍛鍊的教義受到了武士的喜好。禪宗是將洗臉或飲食，這些從起床到就寢的生活全都當作是修行（的對象）。根據被稱作茶禮的禮式，對抹茶的愛好也被當作是修行的一環。參拜完成的武士也加入了這種茶禮，變得像是欣賞茶的美味

在南北朝時代，宇治的茶被大量地栽種。當此之時，京都上流的武家、公家（朝廷、公卿…直接翻成公家可以嗎……），以禪心將茶道的幽閒情致當作學習的場合，召開了茶禮。所以，不久之後，茶禮就更名為茶會。由於室町幕府保護禪宗一派的臨濟宗，這種茶會也逐漸成為幕府不可或缺的東西，足利尊氏向禪僧夢窗國師學習茶禮。八代將軍足利義政愛好茶會，在京都的東山興建了慈照寺(銀閣寺)，並在寺中建置了東求堂。東求堂是最古老的四疊半式茶席。從義政活躍的應仁之亂前後，到豐臣秀吉的時代，茶湯在上流階級間大為流行。在這茶湯盛行的時期中，於茶席中出現（端上茶席）的懷石料理被製做完成。懷石料理原本是（もとは）三菜一湯的齋戒（素食）料理。茶道被視為是禪修的一環，禪僧為了抵禦嚴苛修行中的嚴寒，會將所謂的「溫石」—加熱的石頭揣在懷中，因此茶席的料理被稱作懷裡放著石頭品味的「懷石料理」】。（他們認為）茶席上應該要用樸素的料理才適合。

然而，在安土桃山時代，懷石料理變成了三湯九菜的奢華料理，其中魚肉、雞肉都被採用／其中連魚肉、雞肉也被用上了。這與今天日本料理的主流有所關連。在懷石料理的發展歷程中，在懷石料理的發展歷程中，「懷石」（一詞）漸被表示人們聚集的「會席」取代，變成「會席料理」一詞的使用表現。因為「懷石」與「會席」發音都是「かいせき」，而自安土桃山時代既然「懷石料理」已失去其「懷石」的刻苦精神，而成為眾人聚會享用的奢華料理，所以漸漸以「會席料理」來稱呼茶會舉行時端上桌的料理。

③乾飯所謂乾飯，根據『善見律』16是將粟,粳米,麥等曝曬陽光中乾燥之物，根據『賛宗記』16是將大豆,米以太陽曬乾之物。因此在『十誦律』13裡稱為乾飯。前表中，『摩得勒伽』六所記載的マンダManda就是薄餅。另巴利律或『迅速經義釋』裡舉粥或是酸粥代替乾飯，所以接下來針對粥稍作詳細說明。

對出家人而言，正餐只被允許一天吃一次，而只有粥被允許作為早餐來吃。釋迦會給予這樣的許可的動機，根據諸律所傳，舉出了以下三種說法。

一是『四分律』13所見的說法，名喚シャヅ的信徒對巡錫中的釋迦們懇求說，因為沒有供奉食物的機會所以至少請踩在準備的食物上通過。因此被其誠意所感動的釋迦就命他隔天早上作粥在正餐前招待弟子們，這就是粥食的動機。

二是『十誦律』14所見的說法，不得供食給巡錫中的釋迦的機會的アギダツ王Agidatu發現信徒們的供品中沒有粥而呈獻，這就是動機。

三『僧祇律』29所見的說法，難陀（ナンダ）和ウバシダラ的母親某天早晨，喝了飯的米湯，發現身體內的內風被除去，宿食消失，因此獻粥。此即動機。

粥中的如動機三所舉出的醫學效果，在經多方思考後，這在佛典裡一般被分成五到十種。

A五效果說，從律書中把這麼說的地方挑出來的話，首先『四分律』13裡舉除飢,除渴,消宿食,調適大小便,除風患等五善事，同書59裡舉除飢,解渴,消宿食,利大小便,除風等五事，『十誦律』14.26裡舉除飢,除渴,降氣,除臍下之冷,消宿食等五事，同書57舉最後一項為消除熟臟中產生之物的五利益，『摩得勒伽』6舉斷飢,斷渴,消宿食,催熟未熟等五功德，南傳的『增支部』五則舉治飢,癒渴,順風,淨血管,消除胃的殘食等五德。

B十效果說，『僧祇律』29所指，是為色,力,壽,樂,言辭清辯,宿食,風,飢,渴,消等十利，此乃資色，增力，益壽，使安樂，使言辭清辯，除宿食，消除風,飢,渴等，消則是使膀胱清淨的意思。南傳的『大品』6所舉則是壽,色,樂,力,生辯才,除飢,渴,風，淨腹，調食等十件事。而在守千的『崆峒記』裡也舉出了十利，但因是後世的說法因此割愛。

粥的種類，根據其主成分米的品種，根據粥的濃度，根據粥中的混合物的種類等，有各種的分類。

首先根據米的品種分類的話，在『善見律』16舉出粳米，穄米，粟米，赤粳米，麥等五種。根據粥的濃度分類的話，有固粥和汁粥(湯粥)的分別，僧侶所允許的是後者。那被認為說要以草在粥上畫，立即就消失的程度，或是舉起杓子就會順著落下的程度較好，在那程度之上被稱為濃粥，稠粥，強粥等等，在諸律均為禁止的。另對粥的濃度的評論，據『僧祇律』34所說是被禁止的。

最後就根據粥的混合物的分類有以下數種。

a三辛粥就此，在『十誦律』26中可看到，釋迦也在冒冷風時吃過。所謂三辛，根據『十誦律』10是芝麻，豆，米等物，但在同書26則有化得芝麻，粳米，アシャ豆，小豆合煮和合三辛這樣的一段話，據此也可解釋三辛和芝麻，豆，米等為不同的東西。在南傳的『大品』6裡則舉芝麻，米，豆作為三辛味的粥，但也有將三辛注釋為薑及兩種胡椒之處。而在『四分律』13可看到加了了三種藥的粥之事，但那指的是混合芝麻，薑椒，ヒッパッ等之物。如上所述諸律的說法紛云，但在『瑜迦倫記』一下裡認為是甘薑，胡椒，ヒッパッ，在『チャラカ醫錄』裡也認為加了訶梨勒，胡椒的根，甘薑的酸粥有益傷風，所以我想還是將三辛解釋為薑或胡椒等，辛字會更有意義。但像『十誦律』58寫作三新粥的話，那又是另一個問題了………

b四種的粥，根據『僧祇律』14指的是乳粥，酪粥，芝麻粥，魚肉粥等，在這裡值得注目的是寫有”肉要平等的給”，僧侶允許食肉這一點。

c六種的粥，根據『僧祇律』29指酥粥，乳粥，油粥，酪粥，肉粥，魚粥。這種場合下有”肉粥和魚粥不被允許’的話，和前面的說法見解相異。

d八種的粥，根據『十誦律』14．26．56．61是指酥粥，胡麻粥，油粥，乳粥，小豆粥，マシャ豆粥，麻子粥，清粥等；不過在同書34中清粥變成薄粥，『釋氏要覽』中麻子粥變成荏蘇粥。

e 禪宗的粥對此的敘述相當多，首先先舉兩三個與那相關的術語，到街上化緣粥稱作粥街坊，掌管早上的粥食稱為粥頭。吃完了早粥稱粥罷，在那個時候稱作粥罷鐘，要敲三次鐘。相對於早晨也有晚粥，兩者總稱叫做兩粥，粥本來只限於早晨，而且規定須於明相出時開始。所謂明相，是梵語アルナAruna的翻譯，指佛曉的時候。若要更嚴密的定義的話，如同以下所述有表現的差異不為一定。

一是就『釋氏要覽』上的說法，在明相中，有太陽照在閻浮樹身天變成黑色之時；太陽照在樹葉上，天變為青色之時；太陽過了樹天變為白色之時等三時，其中最後的天變成白色的時候應該吃粥，而在那時候，手掌的指紋必須可以很清楚的看見【這裡「天」的意思我不太清楚…】。二是『義楚六帖』的說法，所謂明相是太陽照上閻浮樹的時候，當過了樹身黑樹葉青的時期變白的時候，就是該吃粥的時候，大概和前個說法一致。三根據『義楚六帖』所舉出的不同說法，明相是星沒的時候。四則根據巴利律的話，明相是太陽出現的時期。

總之，意味著日出前後則不會有錯，根據『薩婆多論』四的話，婆羅門們單單稱呼為”日”。另明相距執業的不同稱呼相異。例如富者稱易，山胡則稱キャクシャ，耕人稱耕時，漁夫稱顯，但指的都是同樣的時刻。

言歸正傳若舉禪家特有的粥的話，在『禪林象器箋』16可看到五味粥，纓絡粥，紅調粥等名字。首先所謂五味粥是加入了昆布，柿餅，大豆，藥粉等物的粥，即因是在說是釋迦的得道日十二月八日所作而稱臘八粥，因其顏色稱紅糟粥，因其效能在我國宮中稱溫臟粥之物。接著所謂纓絡粥，是加了蔬菜(野菜)的粥，因當撈起蔬菜(野菜)時，就像是纓絡一樣相連這一點而得名的。

最後，所謂紅調粥是在正月十五日吃的小豆粥(紅豆粥)，因其顏色而命名。關於它的起源，有祭祀高辛氏女說，祭拜蠶神說，祭祀蚩尤之靈說，消除冬之陰氣說等。另在日蓮宗在學完了整部『法華經』時慶祝的小豆粥，特別稱為智慧粥，在『草山集』可看到。