香桂麴

每麫一百斤分作五處。

　　木香一兩　官桂一兩　防風一兩
　　道人頭一兩　白朮一兩　杏仁一兩（去皮尖，細研）

　　右件為末，將藥亦分作五處，拌入麫中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨剉碎，人石臼，搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉，如藍相似，取汁兩斗四升。每一分使汁四升七，合竹簸落內，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。

杏仁麴

　　每麫一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酪相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁為汁，分作五處拌麵。其踏罨與頓速祠祭法同。

　　以上罨麴

瑤泉麴

　　白麫六十斤（上甑蒸）糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）

　　以上粉麫先拌令勻，次入下項藥：

　　白朮一兩　防風半兩　白附子半兩
　　官桂二兩　瓜蒂一錢　檳榔半兩
　　胡椒一兩　桂花半兩　丁香半兩
　　人參一兩　天南星半兩　茯苓一兩
　　香白芷一兩　川芎一兩　肉豆蒄一兩

　　右件藥並為細末，與粉麫拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一斗八升，調勻，旋灑於前項粉麫內，拌勻；復用麤篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩繫定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。只是紙袋，兩月可收。

金波麴

　　木香三兩　川芎六兩　白朮九兩
　　白附子半斤 官桂七兩 防風二兩
　　黑附子二兩，炮去皮　瓜蒂半兩

　　右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白麫共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內，爛研，濾去滓，然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用穀葉裹盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去穀葉。只置於紙袋中，兩月方可用。

滑臺麴

白麫一百斤，糯米粉一百斤。

　　以上粉麫先拌和令勻，次入下項藥：

　　白朮四兩 官桂二兩 胡椒二兩
　　川芎二兩 白芷二兩 天南星一兩
　　瓜蒂半兩 杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內研，旋入井花水，取濃汁二斗。

　　右件搗羅為細末，將粉麫並藥一處拌和令勻，然後將杏仁汁旋灑於前項粉麫內拌揉。亦須於濕得所，握相聚，撲得散，即用麤篩隔過，於淨席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印「風」字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處四十九日。踏下便入紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著， 不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麴一百二十兩，隔年陳麴有力，只可使十兩。

豆花麴

　　白麫五斗 赤豆七升 杏仁三兩
　　川烏頭三兩 官桂二兩 麥蘗四兩，焙乾。

　　右除豆、麫外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度。（豆須是煮爛成沙、控干放冷方堪用；若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣）卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白麫並藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，祇用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出曝乾，即可用。須先露五七夜後使，七八月以後方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩。此麴謂之錯著水。（李都尉玉漿乃用此麴，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白麫九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳）

　　以上風麴

玉友麴

　　辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一斗，急淘淨，控極乾，為細粉，更晒令乾，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，乾濕得所。乾濕不可過，以意量度摶成餅子，以舊麴末逐箇為衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪乾草（一方用青蒿鋪蓋）厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風處，安卓子上，須稍乾，旋旋逐箇揭之，令離篩子。更數日，以籃子懸通風處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此為最難；未乾，見日即裂。（夏日造，易蛀；唯八月造可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發）

白醪麴

　　粳米三升 糯米一升，淨淘洗為細粉
　　川芎一兩 峽椒一兩為末 麴母末一兩，與米粉、花未等拌勻 蓼葉一束
　　桑葉一把 蒼耳葉一把。

　　右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，捻成團，須是緊實。更以麴母遍身糝過為衣，以穀樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，晒乾．以籃盛，掛風頭。每斗三兩，過半年以後即使二兩半。

小酒麴

　　每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生薑與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透後，番依玉友罨法，出場，當風懸之。每造酒一斗用四兩。

真一麴

上等白麫一斗，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕乾可用。

蓮子麴

　　糯米二斗，淘淨，少時蒸飯，攤了。先用麫三斗，細切生薑半斤如豆大，和麫微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉更半日，將日影中，晒乾入紙袋盛，掛在樑上風吹。

　　以上□麴

酒經下

臥漿

　　六月三伏時，用小麥一斗煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之，逐日浸熱，麫漿或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸全在於漿，大法，漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖，無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎，謂之合新漿。如用已曾浸米漿，以水解之，入蔥椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為「酒漿」是也。酒漿多漿，臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿闕，絕不得已，亦須合新漿用也。

淘米

　　造酒治糯為先，須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米，不從淘中取淨。從揀中取淨。緣水祇去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉自然勻淨，才水清即住。如此，則米已潔淨，亦無陳氣，仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極乾即漿入而易酸，此為大法。

煎漿

　　假令米一石，用臥漿水一石五斗（臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍先須仔細刷洗鍋器三四遍），先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握（祠祭以薤代蔥），椒一兩，油二兩，麫一盞。以漿半碗調麫，打成薄水，同煎六七沸，煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸，亦須約分數以水解之；漿味淡，即更入釅醋。要之，湯米漿以酸美為十分；若用九分味酸者，則每漿九斗入水一斗解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃，而涎春漿清，而涎夏不用苦，涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺云：「看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。」

湯米

　　一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然後拗漿，逐旋入甕．不可一併入生甕，恐損甕器，便用棹篦攪出大氣，然後下米。（米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也；正湯者，先傾米在甕內，傾漿入也。其湯須接續傾入，不住手攪）。湯太熱則米爛成塊，湯熳即湯（去聲切）不倒而米澀，但漿酸而米淡，寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎。生亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（比插手差熱），冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則數水力緊，湯損亦不能發脫。所貴四時漿水溫熱得所。

　　湯米時，逐旋傾湯接續入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數斗湯之，不妨祇以米滑為度。須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破、下面米湯不勻，有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手，以席薦圍蓋之，令有煖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攬一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯，又攪，謂之「接湯」。接湯後漸漸發起，泡沫如魚眼蝦跳之類，大約三日後必醋矣。

　　尋常湯米後，第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，煖時稍薄；第四日便嘗若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米蒸時成塊，氣難透也。夏月只隔宿可用，春閒兩日，冬閒三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了。惟夏月熱後，發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圓明□利，嚼著味酸，甕內溫煖，乃是漿活； 若無花沫，漿碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有氣息，甕內冷，乃是漿死，蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿。漿死卻須用杓盡撆出元漿，入鍋重煎、再湯，緊慢比前來減三分，謂之「接漿」；依前蓋了，當宿即醋。或祇撆出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出卻惡氣，上甑炊時，別煎好酸漿，潑饙下腳，亦得。要之，不若接漿為愈，然亦在看天氣寒溫，隨時體當。
蒸醋糜

　　欲蒸糜，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散簌簌地，便堪蒸。若濕時，即有結糜。先取合使潑糜漿，以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎，用蓖不住攪，令勻佛，若不攪，則有偏沸及煿，竈釜處多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下腳使用，一面添水、燒竈、安甑。單勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏側或破損，並氣未上便裝篩，漏下生米，及竈內湯太滿（可八分滿），則多致湯溢出衝單，氣直上突，酒人謂之「甑達」，則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控乾酸米逐旋以杓，輕手續續，趁氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥周回上下，生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動；更看氣緊慢，不勻處用米杴子撥開，慢處擁在緊處，謂之「撥澑」。若箄子週遭氣小，須從外撥來，向上如鏊背相似。時復用氣杖子試之，劄處若實，即是氣流；劄處若虛，必有生米，即用杴子翻起、撥勻，候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用杴子攪斡、盤摺，將煎下冷漿二斗（隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二斗，如要醇濃，即少用水，饋酒自然稠厚）。便用棹篦拍擊，令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著便見皮折心破，裡外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之，微留少火，泣定水脈，即以餘漿洗案，令潔淨。出糜，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴時，卻縮水，勝如旋入別水也。四時並同。洗案刷甕之類，並用熟漿，不得入生水。