卷之一 麴法纂要
總論 香泉麴 金波麴 豆花麴 玉友麴 白醪麴 小酒麴 蓮子麴 臥漿法 淘米 煎漿 用麴法 合酵
卷之二 異釀禮醪門
藍橋風月酒 醉鄉奇酒 思春堂酒 瓊液酒 銀波酒 三拗酒 碧香酒 羊羔酒 雪花酒 蜂蜜酒 竹葉清酒 茶▲酒
卷之三 庖▲利用門
御宣熱水 腦麝香茶 小煎香茶 百花春 洞庭春色 東坡脯 (音同僕) 九老豉 國信脯 佛跳墻 (音同齒) 筭子豝 千里豝 水晶豝 (音同算) (音同巴) 肉▲鬆 披錦▲ 海堂▲ 金溪▲ 玉板▲ 逡巡▲ 造臘肉法 煮臘肉法 暑月煑肉 煮雞□法 煮豬羊法 煮敗肉法 指頭香法 一了百當 千里酸法 洗浣奇訣
卷之四 □豢集珍門 (音同換) 蒙頂白茶 造臈茶法 腦麝香茶 百花香茶 霹靂酒法 餅子酒法 止酸酒法 勾油點照 風前燭法 點乾燈法 便熟醬法 作麫醬法 長生醋法 作麥酣法 梅子酣法 造鹹豉法 收臈豉法 造箏鹹豉 造肉鹹豉 夏凍雞法 夏凍魚法 粉煎骨頭 水晶膾法 雞子線酒 浮靣臛酒 假大鵬卯 假羊眼羹 假蛤蜊法 假白腰子 假熊掌法 玉▲羹法 玉蟬羹法 羊肉旋鮓 玉鉤鮓法 清涼▲鮓 白魚片醬
卷之五 殺蔌搜奇門 (音同速) 紅絲▲飥 翠縷冷淘 新法浮圓 贊熬白熟 壓黃蔥薺 嫩黃豆薺 (音同記) 青白菜薺 脆紅藕薺 琥珀瓜薺 糟薑不辣 糟茄不黑 糟瓜色翠 藏箏如新 替▲釀梅 斬酒楚梅 法製韻姜 分氣韻▲ 乾蜜煎法 造蜜煎訣
卷之六 歛藏述異門
藏香法 藏□法 藏果法 整茶法 藏衣法 藏菜法
卷之七 綺疏叢要門
宮製薔薇油 香髮木犀油 染髮葳仙油 錢玉紅百散 唐官迎蝶粉 玉女桃花粉 孫仙少女膏 內宣黃茅膏 烏髭不老丹 畫眉七香圓 惜髮神梳散 牢牙撒香散 透肌五香圓 熏衣笑蘭香 點痣神手膏 仙方臭香藥 海方腋氣藥 神授癖風詩 秘傳惡癬方 手縫爛痒方 去瘡疹癜方 (音同癢) 金蓮穩步膏 玉屑飛雲散 削剌春刀散 脫骨乳泉湯 太乙靈應膏 菘子漿衣粉 衣帛被油污 衣帛被墨污 衣被桐油污 浣衣服類要 洗珠翠牙桄 (音同光)
卷之八 宮院事宜門
洗靣去瘢痕 法製胡粉方 傳靣桃花粉 靣藥益母散 除靣上黑瘢 理靣上瘡癬 除頭上白屑 仙方洗頭藥 治婦人蒜髮 常用長髮藥 梳頭髮不落 染髮今晏兀 仙方變白髮 染髯黑金散 巨琮柚白髮 李王帳中香 熏衣諸般香 作餅子燒香 除油墨污水 理凍足腳觝
卷之九 珍奇製作門
造蚌珠法 □▲作珠 餵雞結珠 煮▲令扻 作鑾鏡法 作藥鏡法 (音同自) 丸子磨鏡 水錶鏡法 造獸炭法 難消炭法 生古劍文 變白楮毛 點班竹法 洗尸氣珠 洗燋赤珠 先油浸珠 □赤色牙 退赤色珠 煆煉五 煑次金法 蘸次金法 (音同壓) 火次金法 蝕薄金法 渡油金法 染次色金 正燥金法 軟五金法 鈆金法 冷金法 ▲釵法 (音同岩) 煮黑銀 又法 煮▲召 假鍍金 煎杞銀 白銅法 白銅釵 三抝法 粉銅法 粉銀法 又法
卷之十 茶品集錄
貢茶 顧渚貢茶始末 北苑貢茶始末 ▲茶 揀茶 蒸茶 過黃 色 香 味 藏茶 碾茶 羅茶 點茶 辨煎茶湯
卷之十一 花菓品題
牡丹 上 牡丹 下 芍藥 蓮荷 菊 竹 荔枝 梅 杏 李 梨 櫻桃
《新編羣書類要事林廣記卷之一》 葵集 西穎 元靚 編
〈〉麵法纂要門 總論 凡麴並於六月三伏中踏造，先造捎汁，每甕用甜水三右五▲， (豆斗) 蒼耳一百斤，虵麻、辣□各二十斤，剉碎爛搗入甕內，日煎五七 (音蛇) 日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用枙子▲兩次濾去▲，以和麴。 (攪) (渣) 此法本為造麴多處設要之不，若取自然汁為佳，若祇造三五 百斤麴，取上三物爛搗入井，花水裂取自然汁，則酒味辛辨，內 法酒庫杏仁麴，止是用杏仁硏取汁，即酒味醇，甜麴用香藥，大 抵辛香發散而已，每斤可重一斤四兩乾時，可得一斤。直須實 踏，若虛則不中造。麴水多則糖心水，脉不均則心內青黑色。傷 (音同麥) 熱則心紅，傷冷則發不透。而躰重惟是躰輕，心內黃白或上靣 (音同麵) 有花衣乃是好麴。自踏造日為始，約一月餘日出場子，且於□ 風處井欄垛起更▲十餘日打開，心內无濕處方於日中曝乾 (人疾) ▲冷乃收之，收麴要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍盛貯，仍 防蟲鼠穢污，四十九日後方可用 小麥一石，磨白麫六十斤，分兩栲栳使道人頭、虵麻、花水共七 分，拌和似麥飯入下頃藥 白术 二兩半 川芎 一兩 白附子 半兩 瓜蒂 一勺 木香 一錢半 已上藥搗羅為細末，均在六十斤麫內 道人頭 十六斤 虵麻 八斤一名竦母藤 (音聳) 已上草揀擇剉碎爛搗用入盆，盛新汲水浸▲拌似藍澱，以 (攪) 濃為度秖收一▲四升，將前麫拌和令均 (音隻)(豆斗)
右件藥麫拌時須乾濕得所，不可貪水。握得聚撲得散是其訣， 便用□□□過按令實，用□復盖之，令援三四時辰水脉均或 (音同蓋) (音同麥) 經宿夜氣留潤亦佳方入模子，用布包裹實踏仍預治淨室，然 風處安排下場子，先用板隔地氣，下鋪麥▲約一尺，浮上鋪箔 箔上鋪□用麥▲盖之，又鋪箔箔上，又鋪麴依前鋪麥▲□靣 (音同麵) 用麥▲▲實，風道上靣更以黃蒿稀壓，定須一日兩次覷□躰 當發得緊、慢傷熱則心紅，傷冷則躰重，若發得熱周遭麥▲微 濕，則減去上靣盖者，麥▲并取去四靣▲塞，今透風氣約三兩 (音同蓋) 時痕或半日許依前葢覆，若發得太熱則再蓋減麥▲，令薄如 (音同蓋) 冷不發即添麥▲厚盖催▲之，約發及十餘日已來將麴側起， 兩兩相對再如前▲之蘸泥，日足然後出草。
金波麴 木香 三兩 川芎 六兩 白术 九兩 白附子 半斤 官桂 七 防風 二兩 黑附子 二兩炮去皮 瓜蒂 半兩 右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉，白麫共三百斤，使上拌和 令均，更用杏仁二斤去皮尖，入砂盆內爛硏濾去滓，然後用水 (音同子) 蓼一斤，道人頭半斤，虵麻一斤同搗爛，以新汲水五▲揉取濃 (音同瞭) 汁，和搜入盆內以手拌均，於淨席上堆放如法，葢覆一宿，次日 早辰用模踏造，唯實為妙，踏成用穀葉裹盛在紙袋中，掛透風 處半月，去穀葉置於紙袋中，兩月方可用
豆花麴 白麫 五▲ 赤豆 七升 杏仁 三兩 川烏頭 三兩 官桂 二兩 麥藥 四兩焙乾 右除豆麫外並為細末，▲用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一太極， 搗取濃汁，浸豆一伏時漉出豆蒸，以縻爛為度(豆須是煮爛成 砂，控乾放冷方堪用，若不爛，即造酒出有豆醒氣)▲將浸豆 汁煎数沸，別頓放▲蒸豆熟放冷，搜和白麫、并藥末硬軟得所， (音同數) 帶軟為佳，如硬更入少浸豆汁緊踏，作庁子秖用紙裹以麻皮， (音同聽) 寬縛定掛透風處，四十□□出，曝乾即可用，須先露五七夜後， 使七八月已後，方可使每▲用六兩，隔年者用四兩
王友麴 辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，□蒿、桑葉各減半，並取近上梢嫰者， (音同蓼) (音同嫩) 用石臼爛搗，布絞取自然汁，更以杏仁百粒去皮尖，細研入汁 內，先將糯米揀取一斗，淘淨控極乾為細粉，更▲令乾以藥末， 逐旋均粉拌和乾濕得所，仍以手捻聚成餅子，以舊曲末為衣， 排在篩子內於不透風處，淨室內先鋪乾草(一方用青蒿鋪盖)， 厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之，不可令有厚薄。 三兩日間，以手▲之▲餅子上稍熱仍有白衣，即去覆上草，明 日取出通風處，安桌子上須稍乾，旋旋逐介掲之令离篩子，更 (音同離) 兩日以藍子掛通風處，一月可用，▲餅子須熟透又不可過▲， 此為最難。未乾，見日即裂。
白醪麴 (音同牢) 白术 三升 糯米三升淨淘洗為細粉 川芎 一兩 峽椒一兩為末，曲母末一兩與米粉藥末等拌勻 蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把 右爛搗，入新汲水破令得所，濾汁拌米粉無令濕捻成團，須是 緊實更以曲母遍身，糝過為衣以穀樹葉鋪底，仍葢一宿▲白 (音同傘) (音同蓋) 衣上揭去，更▲五七日▲乾以藍子掛風頭，每斗三兩，過半年 (音同街) 以後即使二兩半。
小酒麴 每糯米一斗作粉，用蓼汁和均次，入肉桂、丼草、杏仁、川烏頭、川 (音同膽?) 芎、生姜與杏仁同硏汁，各用一分作餅子，用穣草葢，勿令見風 (音同蹲) 熱透後，餘類玉友▲法，每造酒一斗用四兩
蓮子曲 糯米三▲淘淨，少時蒸飯攤了先用靣三斗，細切生姜斤如豆 大和靣微炒，令黃放冷，隔宿亦攤之，▲飯溫拌令均，勿令作塊 放□蓆上攤，以蒿草▲作□子，勿令黃子黑但白衣上即去草， 番轉更半日照乾，入紙袋盛當風懸之，醖釀仙方門。 (音同醞) 卧漿 六月三伏時，用小麥一▲煑粥為腳，日間懸胎葢，夜間實葢之， (音同煮) 逐日侵熱麫漿或飲湯不妨給用，但不得▲生水造酒，最在漿 太法，漿不酸即不可醖酒，葢造酒以漿為祖，無漿處或以水解 醋入葱椒等煎，謂之合。□□如用已曾浸米漿以水解之入葱 椒等煎，謂之傳舊漿。今人呼為河漿是也，酒漿多漿臭，靣無香 辣之味，以此知須是六月三伏時，造下漿免用酒漿也，酒漿寒 涼時猶可用，温熱時須用卧漿。
淘米 造酒沿糯為先須令揀擇，不可有粳米，若旋揀實，焉費力要，須 (音同耕) 自種糯穀即全無粳米，免更揀擇凡米不從淘中取淨，從揀中 取淨綠水秖去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類，須旋揀簸令潔 白先傾米入蘿約度，添水用杷子靠定蘿，唇取力直下，不住手 急打，幹使水米運轉自然勻淨纔水清即住，如此則米已潔淨 亦無陳氣，仍須隔宿淘控得極乾，即漿入而易酸，此為大法也。
煎漿 假令米一石，用漿水一石，五▲(臥漿者夏月折造酸漿也，非用。 已曾浸米酒漿也，仍先須于細刷洗鍋器三四遍)先煎三四沸， 更加湯數▲，以米滑為度，須是連底▲轉不得停，直▲米滑漿 温即住手，以席薦圄葢之，令有煖氣。夏月亦葢，但不須厚尓如 (音同語) (音?) 早辰湯米，晚間又▲一遍，晚間湯米來早，又復再▲，次日再入 湯，又▲謂之接湯，接湯後漸一發起泡沫如魚▲，約三日後必 醋矣，尋常湯米後第二日，生漿泡如水上浮漚，第三日生漿衣， (音同歐) 第四日便▲，若已酸，美有涎，即以筑籬掉去漿靣，以手連底▲ 轉令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也，夏月秖隔宿可 用，春□兩日，冬間三宿，然後漉出亦不可拘，日數然亦在看天 氣寒濫，隨時躰當。
用麴法 麴有陳、新，陳麴力緊，每□米用十兩，新麴十二兩或十三兩，腦 腳酒用麴宜重，大抵麴力勝則可存留寒暑，不能侵凡，用曲日 曝夜露，斉民要術夜，乃不收，令受霜露須▲風陰，恐雨□故也。 (音同齊) 受霜露二十日許▲，令酒香麴須極乾，若潤温則酒惡矣，新麴 末經百日，心未乾者，須擘破炕焙末得便搗碎，放隔宿大約每 ▲用麴八兩，須用小麴一兩易發無失，善用小麴雖煑酒亦色， 今之玉友麴用二桑葉者是也，四時麴粗細不同，春冬醖造日 多，即搗作小▲子加骰子，大則酒断有力，而味亦釅秋冬温造 (音同燕) 日淺則差細，欲其麴米早相見，而就熟要之麴，細則味丼美，麴 粗則硬辣，若發大慢恐酒甜，即添麴三四斤定酒味。全此時亦， 毋固必也。
合酵 北人造酒不用酵，然冬月天寒，猶難得發多擷了，所以要取醋 靣正發醅為酵，最妙其法用酒甕正發醅，氅取靣上浮米糝，握 (音同呸) (音同廠) (音同傘) 乾用麴未，拌令濕勻透風陰乾，謂之乾酵。大約申時欲搜飯，須 早晨先發□酵，直▲酵來多時發過，方可用葢酵才來未有力 又況用酵須是躰襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵 多少也。不然祇取正發酒醅二三杓，拌和尤捷酒，人謂之傳醅， 免用酵也。
《新編群書類要事林廣記卷之二》
異釀禮醪 (音同牢) 藍橋風月酒 (麴方上卷) (若欲多釀依此筭增加麴已從諸方 准此) (音同算) 好糯米一斗，圓燥者浸漿，如常法用麴三兩半，下漿三斗，拌和 令均平。每一石用炊米一斗投之，發慢添麴一兩，同米投之。每 做酒時將麴槌碎揀去黑，與赤者只用黃與紅者擘開有紅點 者，謂之胭脂班。先三日焙麴令燥，便取出放冷處，待火氣既無， 然後用之，庶得酒色不赤。
醉鄉奇酒 (麴方上卷) 每糯米一斗，用麴末一兩，陳麴止用八錢，浸米只兩時辰久，淨 淘入甑。一火炊熟不可太軟，出甑攤冷用水急淘，要粒二相離。 (音同贈) 次用梢箕瀝乾，將十錢重麴拌飯令均，拍甑四邊須令極實，次 用剩麴摻靣上，仍於醅靣四方▲四丼子實麴末在內，▲漿來 約一盞許(漿多即甜，漿少即辣)，方下熟水四升以刀或飯匙坼醅入水內 (音同撤) 不要把手約兩日再炊，飯五升入麴末半兩，如前拌和入熟水 二升，投之▲熟取清酒，令盡再以沸湯發糟更三二日，取次酒， 亦妙月造，如極凍，用稻穣圍甕令温暖尤好 (音同蹲) 思堂春酒 (麴方上卷) 每米一石，先將八斗淘淨用湯就堈內盪其，湯不須太熱須是 ▲均。▲五宿漉上甑，蒸▲飯熟攤在案上，天氣冷時用華亭麴 八斤，放令飯温拌和，如天氣温暖只用麴七斤，放令飯冷拌和 ，內留一斤作投麴用，漿酵一斗，水二斗，麻油一兩，炒葱半斤，椒 一兩，以漿半升，調麵二兩，一處煎杏仁半兩，湯泡去皮□細一 處，揉飯爛熟入堈，令靣平用蒲團盖。▲三宿▲將元留下米二 斗淘□，用水浸一晝夜漉上蒸飯。▲熟攤放案上依前法拌和， 以留下▲一斤入堈投拌，又用蒲團葢▲一月成熟上▲，每石 取酒八分，此造清酒法也。
瓊液酒 每米五斗，用麴末二十兩，先將四斗米淘淨，用水浸兩時辰，用 小堈一雙淨洗，將元浸米上甑蒸相，次熟用水一升半，洒甑內 飯▲飯熟，和▲▲放架子上用冷水就甑靣上淋，飯令▲冷溜 盡和甑倒入堈內。每斗用麴四兩，拌和均平，於內留些小麴糝 在靣上四畔，厚薄均平，用▲▲子葢▲一宿，漿來經三宿，用竹 刀畫成片，翻轉早上煎熟，水九升令冷入堈，於當日又將元留
下未一斗淘淨，浸兩時辰漉上蒸相，將熟用水半升洒甑內，飯 ▲透熟傾出，攤在竹簟上，令▲冷▲晚於堈內，取起飯一片并 (音同電) 漿二升、飯一斗、麴四兩，一處拌和均，平入放堈底，▲將飯一片 盖之不要動，天氣涼一月熟，天氣熱二十日熟，以竹▲插取入 瓶，如欲致遠，入灰少許，經一宿包裝封泥，每堈可得酒三斗二 升，暑月做造。
銀波酒 每一堈用雪白糯米一石官斗，淘淨用好水浸米，其水於米 上高一尺，先取米三▲蒸作飯，鋪於浸米水上，浮子浸五七 日，先取上浮子，別安一處。然後漉米上甑，次以浮子鋪甑靣 同蒸至熟，放令温冷得宜，搗細麴末二十八兩，拌和飯令均 ，其元浸米水澄如鏡靣清，用中樣▲量六十▲入堈中，將麴 飯傾入温暖覆盖至三五日，看酒作發後依法投之，□投酒 法□用糯米二官升、椒二兩、省葱白一斤、細切杏仁一兩省 (去皮□細研)、麻油二兩省仍將來并葱椒一處拌和，依蒸餃蒸之， 又以小楪子盛杏仁、麻油於米上▲熟，先以麻油、杏仁傾放 堈中，次以所蒸葱椒飯用，冷搏作一塊投入堈中，其冷熱要 得宜如法，封盖時□▲看直▲一月日，方可上榨此酒，交冬 方可造蒸酒尤佳，井他洒之比
三拗酒 以雪白糯米五斗為率淘淨汐心，水浸米上水高五六寸，先 取米五六升炊飯放未靣，浸作浮子▲漿酸漉起浮子，瀝米 炊先一日，□麴十五兩(米另斗即用是科省斗只用省秤)焙令▲燥出，放地 上去火氣，每米一斗，用浸米漿四升拌，然後下麴末拌和，又 用□□末拌浮子都入堈內，▲均至第三日炊米一斗投之， 酒若發緊即放冷下投飯，若發得慢即放熱下投飯，合酒時 只要□度天氣冷暖即酒味平和而佳，冬季在堈一月，春秋 半月，二十熟久▲愈香臘中醖者，不煮亦可過夏。
碧香酒 每米一石用麴三十五兩(一方用五十兩)，先以五斗淘淨，用水四斗 浸，別以五升炊飯鋪未上▲，浮漉上紐乾裂汁入漿中，其飯 滓不用。次撩米上甑炊如常法，但不可漏去漿水，▲飯温二 地入麴末拌和，留些小麴末摻靣。兩日後，以所留木二斗五 升炊飯投之，次日又投二斗五升米飯，更不用麴。
羊羹酒 米一石如常法浸漿，肥羊肉七斤，麴十四兩將羊肉切作小 塊爛煮，杏仁一斤同煑，留汁七斗許，拌米飯麴更用木香一 兩同醖，不得犯水十日，熟味極其滑。
雪花酒 羊精▲肉一斤去筋膜，温水浸洗批作薄庁，用▲好酒一升 煮，令肉爛。細切研成膏，別用羊筒髓，三兩腎▲脂一兩於銀 鍋內鎔作油，去滓▲入先研▲，膏內并研令均拌和，須入木 香少許亦佳。
蜂蜜酒 蜜四斤、水九升同煑掠去浮沫，夏月▲冷，冬月小温入麴末 四兩、酵一兩、腦子一豆、大紙七重▲之，以大針刺十餘孔，日 去一重紙，七日酒成，用柴木閤起，勿令近地氣。冬月以徵火 温之，匆令凍者飲之，爽然。
竹葉清酒 合漿，如常法以麴一小塊置漿米下，唯來酸方不壞，每石用腳 四斗，餘六斗作兩次投，每斗饋飯用漿四升，升潑之別，用糯米 升半，仍粥▲温入麴末二兩，熟冷油一兩酵頭半盞，每斗米用 麴十兩，留一两盖靣，仍分三處搜和，唯爛為佳入甕中，留一坑 子▲粥與，麵發即傾入甕中坑子內，再拍平將所普下麴摻放， 醅靣如發緊要頻拭甕邊，恐汙流入醅中也，十日可熟，暑月尤 ▲造。
茶▲酒 法酒一斗，用木香一塊，以酒一盃於砂盃內，約磨下半錢許， 用細▲濾入瓶密封包，臨飲取茶▲百英浮沉，酒靣人不能 辦查，花和露紅小蓓取十个去枝葉，用生紗袋盛桂於瓶口， (音同個) 近酒靣一寸許，密封瓶口三兩日，可飲或以温柑皮旋滴汁 數點於酒盞內亦佳。
庖△利用 尚書說命，若作酒醴，再惟麴蘗，若作和羹，爾惟塩梅味，言之貴調也然，不有成法，何所取正，況夫庖饔之術，可施於治國，豈徒曰：「口腹之助云尒。」 御宣熟水 仁宗勑翰林，定熟水，以紫蘇為上，沉香次之，麥門冬又次之，蘇能下，胃膈滯氣功效至大，炙蘇須膈竹帋不得翻候，香以湯先泡一次，傾卻再泡，用大能分氣極佳。 腦麝香茶 腦子雖多少，用薄藤紙褁△，茶合上△△，定點供自然帶腦香，其腦又可移別用，取麝香空殼置茶△底下，其馨氣自然透入，尤妙，或用麝△以△褁安，△底亦佳。 小煎香茶 上香嫩茶芽，每三百錢重，以△豆一升，去殼蒸焙。山藥十兩，一處細磨，別以腦麝各半錢重，入盆同斫，約二千杵納△內△封△，三日後，可以烹點愈久，香味愈佳。 百花春色 沙△一斤煉過，△米一升蒸作飯，以水五升，法麴四兩，同納器中，△封之五七日，可漉泛香味醇美甚佳。 東坡脯 魚取肉切，作橫條塩醋，淹斤時麄紙滲乾，先以香料同豆粉拌勻，卻將魚用粉為衣，輕手搥開麻油揩過△熟。 國信脯 精肉每斤夏用塩一兩，冬用八錢重，好醋半升，馬芹、橘紅、木香、紅豆、縮砂、等△同煮一，二沸慢火，翕盡醋為度。 佛跳墻 精豬、羊肉沸湯綽過，切作骰子塊，以豬、羊脂煎，令微熟別換汁，入酒、醋、椒杏、塩料煮乾取出，焙燥可久，晋不敗。 筭子豝 精豬、羊肉畧剁過別入，塩料及豆粉少許拌研，令爛△作小條，蕉葉托蒸微熟，取出烘乾，每數條用彩線束供。 千里豝 鹿肉或羊肉切作條，每斤只用塩二兩，擦淹薰△，若用酒醋，則顏色不往又，且蒸蛀黃沙牛亦可，造味類鹿肉。 水晶豝 精羊肉去皮脂薄枇，以塩椒、馬芹研好醋澄去，查淹一時，久攤筲其上，烈日曝乾，即透明光潔，精豬肉亦可造。 肉瓏鬆 豬、羊、牛精肉切如脂塊，用酒、醋、水、塩椒、馬芹同煮，熟去汁爛研，焙燥要如茸絲，不許成屑末，雞白肉、乾蝦尤佳。 披綿鮓 黃雀淨燖除嘴，目翅足破開去，臟用刀背拍平，粗紙滲去黑上不得見水，以酒淨洗控乾，每斤用炒塩、熱油各一兩法，酒十盞拌勻，每兩枚首尾顛倒為一，合內入椒五粒，蔥絲數條，馬芹少許，麥子十粒，入甕按實△封，石灰泥頭可晋半年。 海棠鮓 豬肉、羊肉皆可造，須盡去皮骨沸湯，綽過取出細切，每肉一斤用塩花一兩，蔥白五莖為絲，麻油半兩微炒，再入川椒、馬芹、蕪荑仁各一錢重，紅曲三錢重，小麥黃一兩，並為末酒、醋各半盞，粳飯三匙，一處拌勻入缾，凡鮓冬半月，夏七日熟。 金溪鮓 鵝、鴨肥嫩者，治如常法，去骨薄切四分中入，豬脂一分，每斤用炒塩八錢重，蔥白十莖切絲，馬芹椒各十錢，紅曲二錢，粳飯三匙，醋半合同，和勻入△。 玉板鮓 鯉魚大者，取淨肉隨意切片，每斤用塩一兩，淹過宿漉出，控乾入川椒、馬芹、蕪荑、阿魏△葉、熟油半兩，酸醋一，合粳飯三兩匙，再入塩少許，調和入缾。 逡巡鮓 ○肉薄切，入圓椒、馬芹、蕪荑、杏仁、姜絲、△葉、塩花、米粉、紅曲等，拌勻用芛皮緊褁入甑蒸，令半熟取出，以酸醋少許，鍋內炒過，便可供應于肉，皆可造。 造獵肉法 每歲臘日，取豬肉隨意裁片，每一斤用塩一兩，擦淹三十五宿許，再酒浸入，醋同淹，又約三兩宿許，懸乾先准備百沸湯一，釜真麻油一△，將肉逐片畧入湯蘸過，急持起趁熱以油勻刷，其四畔掛當火處薰之，此法極妙，既免敗蠹，又且色味俱美夂尤佳。 暑月煮肉 △花△乾為末，每暑月煮肉炒ㄧ匕，同煮可停半月不敢，此法累試妙甚，一法用白煩少許同煮，一留可數日。 煮雞鴨法 煑老鵝、雞、鴨，取豬胰一，具切爛同烹，以盆盖定不得揭開，約熟為度，則肉△而汁佳。 煮羊肉法 老羊同△斤煮，則易爛，羝羊同核桃煮，則不臊，凡煮羊，漿水畧浸同△苓煮極佳。 一了百當 甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，塩十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、姜桂等分為末，先以油就鍋△香，將料末同糟醬炒，熟入器，如遇修饌，隨意排用，料足味全，甚便行饔。 千里酸法 旡樂蒸餅曝乾，投△醋中，浸透取出，在曝再浸，大約蒸餅二枚，用醋一斗，以滲進為度曝，令內外通燥收之，每行廚欲醋用即擘少許，以水研開供之今軍成間，率用此法。 浣滌奇訣 洗乳用茶清浸一，宿陳壁土水亦得，皆無鹹味。洗牛羊又法△塩湯，一椀架乳其上，鹹水自溜下。洗牛羊肚，以石灰摻之，少須黑自脫下，不用湯。洗豬肚用木油最佳，茶末光粉亦得，可除臭氣。洗豬頭用火畧燎過，割其耳光揉之，可除△膩。洗豬臟用砂糖妙，或酸醋揉之亦好，可除臭氣。洗魚用生麻油數點，滴腹中，可无涎沫。洗魚又法新米△洗，去黑瘓，可无腥臊。洗黃△魚用好茶末少許洗，可无腥液。 重編羣書類要事林廣記卷之四 蒙頂白茶 細嫩白茶五斤，枸杞英五兩焙，綠豆半升炒過，糯米二合炒過，右件焙乾，△羅合細煎，點絕奇。 造臈茶法 細茶不拘多少，重蒸過焙乾細碾，煮糯米膠合，令微潤於茶模子上，以木槌之，令實焙乾斤子方收之。 腦麝香茶 好茶不拘多少，細碾置小合中，用麝殼置中，喫盡再入之。 百花香茶 木犀、茉莉、△花、素馨花收△乾△，依前法薰之。 霹靂酒法 數月為霹靂酒，色黑而味醇芳△之甚，取受二斗，令瓶淨淘好糯米一斗，炊之如飯攤之，以水每一斗，用水二升熟和之，以紙△封瓶口，候三日熟不可壓伹，只挹取上△清者，糟自沉於底，仍候留霹靂時，收取雨水淘米喫之，後能忽二撲人。 餅于酒法 糯米一斗熟蒸，生姜一兩半，杏仁一兩去皮，合研爛和麵薄斡，竹餅慢火△，令香熟卻將餅焙乾為末淘，飯將餅末於箕上拌和入瓮，以手壓實中心晋一，竅至底候，漿汁滿竅日，添水二今放冷入夏，以紗△片盖之口，冬以單△五日，取極紗。 止酸酒法 每酒一斗，瓶著生雞子一個，石膏半兩搗碎縮砂，杏仁七枚封三日，便佳。又法 每酒一埕，用黑錫一斤炙，令熱投於酒中，停半日，酸未盡去，其錫可再用。又法 瓜△子淨洗，大火內燒作灰，每一酒用灰一△，熟拌△候澄清，其味極佳。又法 甘草一兩，桂二銖，白芷、縮砂各一銖，右件並搗為末，取三銖入酒，酸即去。 勾油點照 油一△，水一△，消石、滑白、△硫、黃枇杷葉分為末，先將油火入慢火，以槐枝△相次入，藥末五錢，匕△勾點灯△高，如法好不滅。 風前燭法 乾漆一兩，挹海、金砂、硫磺、硝石一兩，歷青二兩，黑布末二兩，黑布末二兩，△二兩，先溶歷青，△成汁入藥用，舊布洗乾蘸做條子，點在風前不滅。 點乾燈法 乳香半兩，硫磺、松脂、乾漆各一兩，黑豆末四兩，消石半兩，右件同研，已生漆和元△△筴子，大鐵枚子上點一元，一晝夜點光不滅。 便孰醬法 荊芥、薄荷少許，椒三十個，鼔十兩，煎鼔湯攄過用，者豆黃一升，爛熟△△調伹所入，△△肉以乾油餅末六兩，塩三兩別入，椒五十個，杏仁二十個，熟油一合，都拌勻△，三二百遍，封一日便可。 作麵醬法 麵六十斤△黃數度炒，豆黃一碩，塩十五斤，椒△黃各四兩，熟油半斤，右豆黃蒸，如常法下甑了，候熱入麵和勻，攤布幕，上厚三寸許着，构葉△△，△宿撥開白撲勻取於日中，△乾煎塩水拌，入諸物及入黑附子四兩，炮過入瓮內，日中△夜即△，如少造依此法。 長生醋法 大麥五斗，磨△作麵斤子發過後搗為細末，次用良姜三兩，又明椒三兩，水一檐入瓮內封，因就日△三七日後方熟，每取時三升醋，卻還水三升入瓮，更入姜椒些小，甚香美，須用五六日造。 作麥醋法 大麥二斗，先一斗炒，令黃水浸一宿，炒一甑以六斤白麵相和於淨室內，用席一領，勻攤以黃茅覆之七日，熟變將於一斗麥炒，令黃浸一宿，△過入瓮，水六斗△勻，密△七日熟。 梅子醋法 屋沒去核一升許，以△醋五升浸曬乾為△，欲用已許，投水中成香醋甚美。 造鹹鼔法 大豆一斗，淘蒸熟攤蕈上，令勻以椒葉密盖，發黃上遍取出簸云，黃水淘瀝乾，每一斗用塩一斤，姜半斤薄切△過壓過，椒三兩作塩湯候，溫拌勻入瓮，豆△水△一寸，以葉△封口曬一月取出。 收△鼔法 取香好鼔於△日，用△皮、△△、生姜薄切斤，酒△蒸乾收之永久，不壞常如舊。 造芛鹹鼔 芛一斤生切，片子鼔四兩煎汁用者，芛熟次入塩，二兩生姜，二兩片切爆過，馬芹、紅椒、橘皮各用半兩，一齊入拌勻焙乾收之，其味最佳。 造△鹹鼔 精肉一斤骰子切，塩一兩半煞去腥，生薑四兩薄切△過，用豬△爛剉炒過，鼔一斤，取濃汁兩△，馬芹半兩，椒子一錢，先下肉於銚內，炒次下鼔、姜、橘皮、尾下、馬芹、椒候炒乾焙之，收取可食佳。 夏凍雞法 雞湯洗了作塊子，剉微△過，淨洗羊頭一個，同入鍋內者熟，塩△料物去羊頭漉出於甕器，內以油單一兩重，密封沉井底如冬月者。 夏凍魚法 取羊蹄子內△數條，洗者熟研，如膏後取魚事治了，同者熟漉入盆扇，冷便凍。 粉煎骨頭 嫩豬骨頭寸剉熟，蔥細切△△過，塩醬、料物、阿魏酒合豆粉拌和，沸油內煎。 水晶膾法 赤△鯉魚△以多為妙，淨洗去涎水，浸一宿，用新水於鍋內慢火，熬候濃去鳞放冷，即凝細切，入五辛醋調和，味極珍，須冬月為之方可。 雞子線酒 薄酒△內沸之雞子一個，開一小竅子入塩，並椒末皆用，△△令勻旋△，酒令轉傾雞子入△內，迤△傾之，令如線樣，然後投好酒供之。 浮▲臛酒 生精肉，剉臛了，淡▲半熟，寫出挃乾，再剉，令細入鹽，炒熟，傾出淨洗，入羊腎，脂少許，煎次，入臛於內炒，寫出，潑酒臛俱浮，在盞▲上極▲
假大鵬卵 豬胞羊胞各一，各研令薄度其大小，打雞鴨子，清黃分兩處，先將清灌豬胞內，次却入羊胞於豬胞內，却灌黃於羊胞內，令當中心緊繫，熟煮取出，放冷如手掌片割，却如雞子，黃白分明，澆椒鹽醋喫
假羊眼羹 羊白腸一條，淨洗，用大螺熟煮，挑出，取螺頭，以菉豆粉水調稀，拌入螺頭，灌羊白腸內，緊繫兩頭熟煮，取出放冷，薄切做羹，儼然羊眼旡無辨也
假蛤蜊法 用鱖魚，批取精肉，切做蛤蜊片子，用蔥絲鹽酒胡椒淹，一處淹了，別作蝦汁湯熟。
假白腰子 白於去骨，研入豆粉和勻，灌入粗大白腸內，線結兩頭熟煮，作片清，羊汁入料，作羹
假熊掌法 豬羊頭爛煮，去骨，豬羊蹄爛煮，去骨於淨布內，取▲排間，包裹重石壓，經宿取出糟
玉▲羹法 嬭房去皮膜，生細抹用，羊汁入蔥椒姜花煎，袞臨喫時，綽天色熱，尺就▲澆之尤玅
玉蟬羹法 大魚去皮骨，薄抹用黃紙蔭乾，以豆粉研，將魚片點粉，打開，如紙薄，切為指片，作羹
羊肉旋鮓 精羊肉一斤，細抹用鹽四錢，細曲末一兩，馬芹蔥姜絲少許，飯一掬，溫漿洒拌，令勻緊捺瓶器中，以蘀葉蓋頭，春夏日曝，秋冬火煨，其味香美，五日熟
玉鈎鮓法 生大鰕一斤，剝去殼及鬚腳，布裹壓乾，用鹽一兩，又看天氣增減生油，如蛤殼許椒三十粒，姜蔥絲各少許，飯半盞冷，同拌和入瓶，實捺封滷香，可食之
清涼鰕鮓 清涼蝦用鹽水浸，去鹹汁壓乾，入紅曲椒蒔蘿蔥白糯米飯少許，鹽拌和入瓶，捺緊以好酒洒▲上，箬葉蓋頭密封，久亦，不妨如乾添酒，儘可▲一兩月
白魚片醬 白魚事沾了䈖乾，作大片批開，每魚五斤入鹽，半斤青椒紅曲蒔蘿，米黃一升半，生蔥不拘多少，切浮生油二兩，和勻，同入罐封密，先用鹽半兩，淹出水
造魚頭醬 魚頭去眼精，并頰▲硬骨不拘多少，先用醋鹽酒出水，控乾如骰子大塊，每一斤用鹽一兩半，炒米麄末紅麴末料，物以法拌勻入瓶，實捺密封
魚兔醬法 鯉魚去鱗腸，不得犯水，用布拭乾，兔脆骨切破，同拌，後入椒半兩，蒔蘿一分，蔥白切一把，入瓶子內，入好酒稀稠，得所冬後，造四日方，熟其味耳香之甚
燒梨子法 赤皮梨子三百個，入瓶中，用糖五斤，微火燒，令沸可，一日候，糖乾入鹽一斤，酥半斤，燒候，黑色放冷，別入新淨乾瓶內，收之其味好
燒林檎法 青林檎一斗，砂糖三斤，蜜一斤，油四兩，鹽二兩，以油鹽先侵過，與糖同入瓶中，盡以蜜㒭，上石灰泥，瓶頭四▲，燒一夜，別以淨器收之
燒李子法 李子一斗，鹽二兩，糖三斤，先用鹽水浸一宿，曬乾先以鹽泥二罐子，四▲炙令乾，入李子，糖在內以▲片蓋泥封，用糖頭燒一宿，開收
燒栗子法 栗一斗，大者去皮膜，以鹽水浸一宿，曬乾入新▲器內，內蜜五斤，椒一兩，以文武火一夜，來日早又入糖兩斤，再燒候，冷別▲收之
燒木瓜法 木瓜去皮，鹽半斤，紫草同浸一宿，挃乾入瓶，層糖層木瓜，微火燒之，一夜收
燒通草法 通草實者刻物像，了以柴灰石灰淋汁煮，用水浸去灰腳，以生糖，土▲煎之
造蜜煎法 凡煎果子，酸者用朴消，破水大▲硬酸者，用湯化朴消，放冷浸去酸味，軟嫩者只煉蜜，放冷，澆在果子淹一宿，其酸味自去，煎時須用銀石銚為佳
煎金橘法 金橘大者，縷開以法，酒煮透候冷，用針挑去核，捺遍瀝盡汁，每一斤用蜜半斤，煎去酸水苦汁，控出再用蜜半斤，煎入瓷器收之，煎橙橘一依此法
煎地黃法 生地黃根肥壯者四兩，白梅肉半斤，同以水煮不可爛，竹刀子去皮，再用耳草二兩，浸水煮一時，後入蜜半斤，慢火煎取出入罐，再煉蜜候，冷浸之
煎桔梗法 桔梗揀均大者，米▲浸去皮及爛者，以井水煮取出，以蜜四兩慢火煎，蜜盡為度，再用蜜半斤重浸，日中曬乾為度，以瓷罐收貯，若乾再煉蜜添之
煎櫻桃法 櫻桃不以多少，挾去核，銀石器內，先以蜜半斤，慢火熬煎出水，控向䈖箕中，令乾再入蜜二斤，慢火煎如琥珀色，為度放冷，以瓷器收貯之為佳也
煎荔枝法 荔枝和皮曬一日，頻一番轉令勻，次日取肉，每一斤用白蜜一斤半於銀石器內，慢火煎百十沸却，以文武火養一日，甆鉢攤開於日中曬，蜜濃也
重編群書類要事林廣記卷之五
殽蔌搜奇 歐公醉翁亭記，山肴野蔌，雜然而前陳者，太守宴也，夫所謂雜豈冗冗云乎意，必有動人食指者矣，世傳何曾▲萬錢無下箸處，惜不令見此，尤方
新法浮圓 糯米三升，乾山藥三兩，同處搗粉，篩治極細，搜圓如常法，急湯煮之，合糖清澆供其丸子，皆浮器▲雖經宿亦不沉，一法用㞹子磨爛，和粉搜治亦浮，又法如常格造丸，加真菉豆粉為衣入百沸湯煮，亦浮然，皆不若雞子，清搜粉為愈每供只用麝香些許，揩匙頭甚有力也
翠縷冷掏 槐▲採新嫩者，研取自然汁，依常法搜▲，倍加揉搦，然後薄捏縷切，以急火▲湯煮之候，熟頭冷水力摝過，隨意合汁澆供味，既甘美，亦鮮翠，又且食之益人，此即坡仙法也，凡治▲須硬作，熟搜▲湯久煮
紅絲▲飥 生蝦隨多寡，研取自然清汁，和麫依常法搜切煮，令透熟以麫色，青紅為度，別用雞白肉斫爛和元蝦▲煎汁合和，澆供之味絕甘美，或只以豬羊清汁亦佳
琥珀苽薺 生甜苽揀取未熟者，每十斤隨瓣切開，去▲不用，▲百沸湯綽過，以鹽五兩勻擦，飜轉豆鼓末半斤，釅醋升半麫醬斤半焉，芹川椒乾姜陳皮甘草茴香各半兩，蕪跠二兩，並為細末，同苽一處，拌勻入甕▲內，淹壓於冷處頓之，經半月後，則熟苽色明透絕類琥珀，味甚香美。
青白菜薺 大菘菜叢採十字劈裂，萊菔取緊小者，破作兩畔同，向日中曬去水餃，兩件薄切，作方片如錢眼子大，入淨罐中以馬芹茴香雜酒醋水等，令得所調淨鹽澆之，隨手舉罐憾處五七十䈖蜜葢罐口置▲上溫處，仍日一次如前法，憾觸三日後，可供菜色青白間錯，鮮潔可愛。
脆紅藕薺 嫩藕梢隨意切作方塊如骰子大，就蠏眼湯內，快手綽上，取牽牛花揉汁淹㵑片時，投冷熟水中滌過，控乾以馬芹鹽花泡湯，入少醋加蜜作薺澄，冷澆供之。
嫩黃豆薺 先取溼沙納甕器中，以菉豆勻撒其上，如種蘶法▲桶覆藏室中，勿令見風日一次，掬水灑透▲其苗長可尺許，摘取蠏眼湯綽䈖䈖料薺供之，赤豆亦可種。
壓黃蔥▲ 蔥多採積頓陰室中，根鬚靠內▲，根畔并出嫩苗，摘取寸截盛以甌鉢之屬，覆小器盖之，令可透水將沸湯從葢上燒落，急漉起以內齏供之韮亦可用此供
藏笋如新 春月取䈖出土笋，就日中曝乾，留殼逐枚切去老根，以黃蠟融蘸切處，鮮以笋寬頓斷▲中，令根上向視笋之餘可容多少，以糯米煮作稀粥飲侯，冷漉去米糝，每斗粥入，炒鹽半兩，枯過白頰末三䈖䈖重和勻，澆浸令滿再融黃蠟傾葢▲▲，厚以油紙蒻葉緊封䈖口，取石灰塗之，置隱燥不見日處，置秋間闕笋開取，供饌色味不減新採
糟姜不辣 子姜天晴時採，嫩肥者陰乾，以▲布擦去紅殼，每十斤用鹽二兩，䈖䈖斤淹五七日取出，再以布淨偕別，用鹽二十兩拌姜，令勻䈖法糟五斤，搽之取核桃三兩枚，鎚碎安底下，然後將姜盛入，又以少熟栗子未糝▲▲，如常法封藏，此法極妙
糟茄不黑 茄子天晴時，停午摘下，去蒂萼用麥麩水煮粥，浸一宿，次日取出，以軟帛親手拭乾，每十斤用鹽二十兩，飛過白煩末一兩，法糟一斤，拌勻入▲封閉收之，久窨色愈黃透
糟苽色翠 梢苽每五斤用鹽七兩和糟勻塗，取古老錢和開元錢五十文，逐層鋪頓，經十日取出，去錢不用別，換糟入甕封閉收之，愈久愈翠色
法制韵姜 製姜之法，先須釀花其法，隔宿煎沸湯八升，入鹽三升打勻，次早取清水，別以白梅半升，鎚碎同鹽水盛頓，逐日採牽牛花，摘去白蒂，隨多寡積漸投入水中候，水色▲濃盡，將花摝去，取子姜十斤，淨揩去紅殼，隨意塊切先，次以鹽五兩，白煩五兩，同沸湯五碗化開，如前法，澄取清水浸姜為向日影內，曬閬二日，將姜漉出，換入花汁中浸之，直候姜色透紅，摝起閬乾，再入少鹽拌和置烈日中，曬曝以姜上白鹽▲燥為度入器收之
替核釀梅 木苽三十個去皮，蘇葉半斤，菖蒲四兩細切，用鹽二兩淹一宿，曬乾別用，砂糖一斤半，蜜半斤，桂末半兩，甘草末一兩，縮沙末一分，拌和，蒸三兩次，令爛攬勻，別以大黃梅二百個，同鹽三兩盆內，擦軟日曬半乾，去核一處拌勻，慢火累焙燥入器收之
斬酒楚梅 梅子選肥壯，微著紅臉者，親手摘下勿令▲損，每一百顆以灰汁三四枕浸過兩宿，摝出控乾，別以鹽花一百錢，重袞湯泡開，薄紙隔取清汁，寬浸日中曬之候，鹽汁凝霜，乃熟極，能醒酒
分氣韻蘇 紫蘇嫩心長三寸許，採取淨洗控乾，每實捺用鹽三兩浥一宿，再用梅鹵汁浸三宿，曬乾以甘草乾松白芷桂末勻參收之
乾蜜煎法 此法切須擇蜜，凡蜜有數等，春為百花蜜，其蜜雜以乳蜂，色渾而味酸，又作腥氣，冬為稻花蜜，色如凝脂，味亦易酸，皆不堪用，須擇真純夏蜜乃佳，應於果子如常法煎訖，隨手控去熟蜜，換生夏蜜浸入瓶日▲，自然凝潔乾淨可愛
造蜜煎訣 凡煎果，最要逐其本性，酸苦辛硬，隨性製之，畢以半蜜半水煮十數沸乘熱，控乾別換純蜜入銀石銚內，用文武火再煮，取其色明透為度，入新罐盛貯緊蜜封，▲勿令生虫，更須時復看視，▲竟蜜酸，急以新蜜煉熟，易之雖久不損
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